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一、酒的分类
（一）按原材料分类：
根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：
1、粮食酒：就是以粮食为主要原料生产的酒，如高梁酒、糯米酒、包谷酒等。
2、果酒：就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等。
3、代粮酒：就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为“代粮酒”，或者叫“代用品酒”，例如用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。
（二）按生产工艺分类：
目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：
1、酿造酒（又称发酵酒、非蒸馏酒、原汁酒）：在生产过程中不经过蒸馏，而是用含有糖或淀粉的原料加上酵母进行发酵，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒。如米酒（我国的黄酒和日本的清酒）、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等。
2、蒸馏酒（又称烈性酒）：在生产工艺中，凡是以含淀粉的原料经糖化、发酵、蒸馏（必须经过蒸馏过程）、陈酿才取得最终产品的酒，大多为高度酒。如我国的白酒、东南亚米酒、南美洲花酒、中东椰枣酒以及白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒等。
3、配制酒(又称再制酒、浸制酒)：顾名思义，配制酒就是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等经特定的工艺处理而形成的最终具有特殊色、香、味、型的调配酒。如开胃酒、甜食酒、鸡尾酒、汽酒及药酒、滋补酒等。中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。外国配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。
（三）按发酵特征分类：
按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种：
1、液态法白酒：即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。
2、半液态法白酒：主要有两广一带的米烧酒和黄酒。
3、固态法白酒：采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。
（四）按酒精含量的多少分类：
按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒（烧酒）和用蒸馏工艺生产的洋酒。后者包括酿造类酒。由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据酿造酒的酒精度都在20以下来进行区分。
如对高度酒和低度酒又可进一步划分：
1、高度酒可分为高度白酒（50°以上）、降度白酒（又称中度白酒，38-50°）、低度白酒（38°以下）。
2、低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5-5%之间，故国外把含酒精2.5-3.5%的称为稍淡啤酒，1-2.5%含量的称为低醇啤酒，1%以下的酒精含量则称为无醇啤酒。
（五）按商品的特性分类：
酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒六类。
这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。白酒属于无色酒，黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。
1、在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型和半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”从英文Dry引出。
（1）以葡萄酒为例，“干”型酒含糖0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.5—1.2％，口感极微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。
（2）我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。
（3）啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤（小麦制造）三大类。
2、无色酒如茅台酒、董酒、西风酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1%称为一度。
（六）其它分类法：
前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。
1、按原料分类可分为：淀粉类和含糖类。
2、按糖化发酵剂分：则可分为三大类。
（1）用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，如茅台酒、日本烧酎等均用此。
（2）以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制的。
（3）在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的朗姆酒，以及最有名的法国康涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。
3．此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒（普通酒）。按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒（又称发泡酒，如啤酒、香槟洒）、非起泡酒（又称非发泡酒）等等。
二、酿造酒
★ 葡萄酒（Wine）：所谓“葡萄酒”就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。
（一）葡萄酒的分类：
1、按葡萄分类：
（1）山葡萄酒（野葡萄酒）：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
（2）葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。
2、按葡萄酒的颜色分类：
（1）白葡萄酒
选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。
白葡萄酒可分甜的和不甜的。若为不甜的白葡萄酒，其适饮温度为10-12℃，甜的白葡萄酒适饮温度则为5-10℃。
白葡萄酒适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。
（2）红葡萄酒
选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
红葡萄酒口感不甜(Dry)，但甘美。其适饮温度为14-20℃。但法国薄酒来区（Beaujolais）所产的清淡型红酒，适饮温度为12-14℃。
红葡萄酒适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。
（3）桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。
其适饮温度为10-12℃。
桃红葡萄酒可搭配口感适中的食物。
3、按含糖量分类：
（1）干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。
（2）半干葡萄酒：含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。
（3）半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。
（4）甜葡萄酒：含糖大于45.0g/L的葡萄酒。
4、根据酒中二氧化碳的压力分类：
（1）无气葡萄酒(Still Wine)：也称静酒(包括加香葡萄酒)，在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
（2）起泡葡萄酒(Sprkling Wine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。起泡葡萄酒其实应该分为2种：香槟酒（Champagne）、汽泡葡葡酒（SparklingWine）
香槟酒（Champagne）属于起泡葡萄酒，据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。香滨酒一般用红、白两种葡萄酒混合制成。由于Champagne与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以，香槟酒实际上成为一种庆贺酒，也可单独饮用或配以头盘或海鲜。适饮温度为5℃-10℃。
汽泡葡萄酒（SparklingWine）：在法国Champagne产区以外，可单独饮用也可配以白肉、海鲜，是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。
（3）葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。
5、根据再加工分类：
（1）加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料或添加芳香性开胃健脾的植物，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在16%—20%左右。如味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。
（2）加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在14%-24%之间，可保存较长时间。
（3）白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。
★ 啤酒（Beer）：
啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称，其酒度在1.2°-8.5°之间。
麦芽是制造啤酒的主要原料，通常的啤酒都以麦芽汁的浓度来衡量啤酒的味道和颜色。一般麦芽汁的浓度为9°-18°。此外，麦芽的烘烤程度也影响啤酒的颜色。
啤酒花又叫蛇麻草，是一种与大麻同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分，使酒液更加香醇。啤酒花被采摘后可以被制作成丸状、胶状或者是精油，并需要烘干才能使用。
酵母是在啤酒发酵时加入的催化剂，是一种属于真菌类的非常微小的生物菌，在自然环境中几乎到处都有，其作用是使麦芽的糖分转化成酒精。
水是保证啤酒质量的主要因素。当把大麦、啤酒花和水结合起来进行烹煮时，酿酒大师就可以得到一种有些发甜，又有些苦涩的液体被称作麦芽浆。一般来说，酿造啤酒只要有稳定的水源，那么在酿造过程中的变量就是水中矿物质多少的问题了。水的质量不好，生产出来的啤酒质量肯定不好。闻名中外的青岛啤酒，就以其独特的优质水源—-崂山矿泉水制造而享誉世界。
当然有时候还需要用到其他成分来调味，比如樱桃、李子、杜松子、桃子、葡萄干、草莓等水果，还有其它香草及草药如岑树叶、甘菊、苜蓿、迷迭香、茴香、肉桂、香菜籽、丁香、苦橙、摩洛哥豆蔻、黑胡椒等，甚至还会用到龙舌兰、辣椒、巧克力、石南花、蜂蜜、松汁、山艾树甚至肉类等。
（一）啤酒的分类：
1、根据原麦汁浓度分类：
啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
（1）低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7°-8°之间，含酒精2%以下。
（2）中浓度啤酒：其浓度在14°-20°之间，含酒精约5%。
（3）许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。
2、根据啤酒色泽分类：
（1）淡色啤酒：色度在5-14EBC之间，酒度为1°-3°。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种，约占98%以上。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出，有甜味。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。常用的姜啤(Ginger beer)，果汁啤酒就是这类。
（2）浓色啤酒：色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间，酒精度数为3°-5°，麦芽汁浓度为10°-12°。浓色啤酒麦芽香味突出，口味醇厚，酒花苦味较清。常用为瓶装，罐装。生啤酒也属这一类。有一种近几年才流行的干啤酒(Dry beer)，是含糖量极低的啤酒，口味清醇，给人以遥远遐想的感觉。
（3）黑色啤酒：色泽呈深红褐色乃至黑褐色，酒度为8.5°，麦芽汁浓度为8°，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。因制造时啤酒花用量大，麦芽烘烤时间长，其酒味香浓且较苦，一般人不易接受。
3、根据杀菌方法分类：
（1）鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒，又称生啤酒。这种啤酒味道鲜美，但因鲜啤酒是就地销售产品，未经灭菌，不能长期存放，其存放时间与酒的过滤质量、无菌条件和保存温度关系很大，属于过滤良好、无杂菌感染、存放室温不太高的鲜啤酒，容易变质，保质期7天左右。
（2）熟啤酒：啤酒包装后，经过巴氏灭菌的啤酒，又称杀菌啤酒。可以存放较长时间，可用于贮藏啤酒或外地销售，市售的瓶装或易拉罐啤酒多为熟啤酒，保质期不少于120天（优级、一级），60天（二级）。
4、根据啤酒酵母性质分类：
（1）上面发酵啤酒：又称顶部发酵啤酒，采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度要保持在15-30度之间，然后在10-13度之间储存熟化。啤酒的香味突出。这是一种酿造大多数啤酒时使用的方法，利用上面发酵酵母酿造啤酒的国家主要是英国、比利时等少数国家，国际上著名的上面发酵啤酒有爱尔（Ale）淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特（Stout）黑色啤酒、钵尔透黑色啤酒等。
（2）下面发酵啤酒：又称底部发酵啤酒，采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度保持在5-9度之间，而储存熟化则要保持在0度左右。啤酒的香味柔和。世界上绝大多数国家采用下面发酵酿造啤酒，国际上著名的下面发酵啤酒有比尔森（Pilsen）淡色啤酒、多特蒙德（Dortmund）淡色啤酒、慕尼黑（Munich）黑色啤酒等。我国的啤酒均为下面发酵啤酒，其中的著名啤酒有青岛啤酒、五星啤酒等。
（3）自然发酵：即麦芽浆在自然状态下与野生酵母发生化学反应，在 8-12个小时以后，把麦芽浆过滤到木桶中继续发酵。这种方法现在已经很少采用了。
5、根据生产方法分类：
（1）比尔森啤酒（Pelsen)，原产于捷克斯落伐克，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品。中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。它为一种下面发酵的淡色啤酒 ，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。
（2）多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一种淡色的下面发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较浅，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。
（3）慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一种下面发酵的浓色啤酒，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。
（4）博克啤酒（Bock beer)是一种下面发酵的烈性啤酒，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。
（5）英国棕色爱尔啤酒（English Brown Ale)是英国最畅销的爱尔啤酒。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。
（6）司陶特（Stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的上面发酵黑啤酒。都布林Guinmess生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一。特点为色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感干而醇，泡沫好。
（7）小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。此种酒的生产工艺要求较高，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。
6、根据包装容器分类：
（1）瓶装啤酒：目前，国内主要有640毫升、488毫升、330毫升规格的瓶装规格。
（2）易拉罐装啤酒：制罐材料一般采用铝合金。国内已有多家啤酒厂引进了易拉罐包装线，易拉罐装啤酒多为355毫升规格。易拉罐装啤酒重量轻，外出旅游时携带方便。
（3）桶装啤酒（俗称扎啤）：国内桶装啤酒都是不锈钢桶装啤酒，容量30升，啤酒经瞬间灭菌，灭菌温度为72℃，有效杀菌时间为30秒。经无菌过滤的纯生桶装啤酒在国内也开始普及。桶装啤酒主要是地产地销，适合于宾馆、餐厅、酒吧及旅游点等场所。销售桶装啤酒还专门配有售酒机，售酒机的作用是将桶装啤酒快速冷冻至6-10℃左右出售。由于整个过程是在二氧化碳气压力下进行，桶内啤酒不与外界空气接触，所以使桶装啤酒保持卫生、口感好、风味醇和的特点。
（二）啤酒的酿造过程：
啤酒的酿造过程分为四个步骤：酝酿–发酵—陈化–包装。
1、酝酿(brewing)10-12小时，把麦芽汁、水、啤酒花放进容器中搅拌混合。
2、发酵(fermentation)10-12天，将混合酝酿好的原材料加入酵母进行发酵。
3、陈化也称“增陈”(maturing)几星期至几个月，将发酵后的啤酒放进特别的大容器中陈化，以增加酒的香醇味。
4、包装则分为两类：
（1）一类是经过高温消毒入瓶或入罐并压入二氧化碳，这是瓶装啤酒。由于经过高温消毒，保存期较长，高温消毒常用巴氏消毒法。
（2）另一类是生啤酒(draught)，不需经高温消毒而直接入桶密封。生啤酒饮用时需经生啤酒机加工（经过加入二氧化碳并速冷），味道更加鲜美可口。
（三）啤酒的饮用与鉴别：
啤酒需冷藏后饮用，最佳温度为8°-10°C。温度太低时，啤酒会无味，无泡沫；温度较高时，啤酒味道变苦。在酒吧中，通常将啤酒杯放入冰箱中冷冻，客人来时再取出酒杯，倒入啤酒，能较长时间保持啤酒的冷冻温度，饮用效果更佳。
鉴定啤酒的好坏主要从几个方面看：
1、颜色：将啤酒倒入杯中，观看颜色。淡啤颜色浅黄清亮透明，不混浊。黄啤颜色金黄，有光泽。黑啤颜色为红棕色或淡褐色。啤酒酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物（质量差的啤酒或冒牌啤酒中常有粉状沉淀物）。颜色暗淡或酒中混浊表示啤酒已过期或变质了。
2、香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香与酒陈化后的香醇气味，还含有少量的发酵气味。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味，气味带酸或杂异味的啤酒是不能饮用的。
3、口味：啤酒喝入口中有香滑，可口，清爽且略带有苦味的感觉，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口（因酒精含量低，喝下去并不觉得有明显的刺激性），入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味。
4、泡沫：泡沫也是鉴定啤酒的一个方面。酒杯上不能沾任何油迹，否则啤酒倒入杯中将无泡沫。啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起。泡沫高度应占杯子的1/3，泡沫厚度通常约1.5cm为标准。当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失。同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（“挂杯”）。通常啤酒的泡沫是白色，泡粒细小，稠密带糊状的。倒出来没泡沫的啤酒在许多人的心目中是不新鲜的。
（四）世界上各国生产的名牌啤酒有：
丹麦：嘉士伯Carlsberg、图波Turborg
德国：卢云堡Lowenbran、贝克Beck ’s
日本：麒麟Kirin、三宝乐Sapporo
英国：巴斯Bass、姜汁Ginger Beer
荷兰：喜力Heineken
爱尔兰：健力士Guiness Stout
菲律宾：生力San Miguel
新加坡：虎牌Tiger
美国：百威Budweiser、华盛顿Worthington
澳大利亚：王冠拉戈Crow Lager、福士Foster’s
墨西哥：科罗娜Corona、太阳啤Sol
★ 米酒（Rice Wine）
米酒系采用去皮后的黍（俗称软糜子、软黄米），经加曲、发酵、封存等工序后酿制的民间酒类的总称。根据配料及酿制工艺不同，分为黄酒、清酒、糖酒、稠酒等多种。米酒具有黄米的米香味，色泽黄亮，酸甜适口，口味绵醇，曲香悠长，营养丰富，消腻暖胃，老少咸宜。多于冷天制作。可作药引及料酒。婚嫁宴席上，米酒是不可或缺的角色，习称家造酒，喝酒先上米酒，再上白酒 （也叫烧酒）。米酒中又以黄酒为佳，以稠酒工艺简单，最为常见。
（一）黄酒：
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒，酒度一般为15度左右。中国的黄酒，也称为米酒（Rice wine），是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica，在古代是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米），在南方普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
1、根据含糖量多少分类：
根据糖份含量，黄酒一般分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
（1）干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。其色香味格为：口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
（2）半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00-3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。色香味格为：口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。我国大多数出口酒，均属此种类型。
（3）半甜黄酒：这种酒含糖份3.00-10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。色香味格为：醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。
（4）甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。色香味格为：鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
（5）浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。色香味格为：蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
2、按米饭冷却方式定名：
（1）淋饭法：将蒸熟的米饭用冷水淋凉，使其达到发酵温度，加酒药和曲进行发酵，这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。如鲜酿酒、香雪酒等。
（2）摊饭法：将蒸好的饭摊在竹簟上，自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温，之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭、元红黄酒等。
（3）喂饭法：即在黄酒发酵中多次投料，多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭，也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌，分批多次喂饭，发酵持续保持旺盛状态，酿成的酒苦味减少，酒质醇厚，而且出酒率比较高。
（4）摊喂结合法：即在同一酒品中，采用摊饭和喂饭相结合的方法进行生产。如浙江的寿生酒、乌衣红曲酒等。
（5）新工艺黄酒生产法：在传统工艺的基础上，经过改进和创新，从浸米、蒸饭、摊凉、发酵、压榨、包装、物料输送等整个系统采用机械化管道化生产，在糖化发酵上采用纯菌种或纯混菌种相结合的方法，在工艺上采用摊、淋、喂相结合的方法，在调控上有的还采用微机技术，用这种方法生产的酒，叫作新工艺黄酒。该法生产的黄酒，质量稳定，批量较大，属于机械化、自动化大生产，是黄酒工业发展的方向。
3、按酿酒用曲种类不同：
（1）大米黄酒，又名南方黄酒，以糯、梗米酿造，如元红酒、加饭酒等。
（2）红曲黄酒，又名福建黄酒，利用耐高温红曲酿制，如沉缸酒、乌衣红曲黄酒等。
（3）小米黄酒，又名北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒等。
4、按颜色不同：分为深（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
（二）清酒：
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料，已成为日本的国粹。日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒一般在常温16℃左右下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40-50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。
日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟。发酵时又分成前、后发酵两个阶段。杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期。勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。
最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
1、按制法不同分类：
（1）纯米酿造酒：纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。
（2）普通酿造酒：普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。
（3）增酿造酒：增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
（4）本酿造酒：本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。
（5）吟酿造酒：制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
2、按口味分类：
（1）甜口酒：甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
（2）辣口酒：辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
（3）浓醇酒：浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
（4）淡丽酒：淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
（5）高酸味酒：高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。
（6）原酒：原酒是制成后不加水稀释的清酒。
（7）市售酒：市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
3、按贮存期分类：
（1）新酒：新酒是指压滤后未过夏的清酒。
（2）老酒：老酒是指贮存过一个夏季的清酒。
（3）老陈酒：老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
（4）秘藏酒：秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
4、按酒税法规定的级别分类：
（1）特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。
（2）一级清酒：品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。
（3）二级清酒：品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26．5%以上。
根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。
三、蒸馏酒
（一）中国白酒：一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法：
1、白酒按生产工艺方法不同，可分为三类：即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。
在固态法白酒中，又可按使用酒曲块大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。
（1）大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。
（2）小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制曲中往往要加—些药材，所以也叫作“药曲”或“酒药”。酿酒中小曲用量少，只有原料的1%－2%。
（3）麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。
2、按酒的香型可划分为五种：
（1）酱香型酒：所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
（2）浓香型酒：例如泸州特曲、五粮液酒属此类之代表。它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香，很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。
（3）清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表，其它如宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
（4）米香型酒：如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
（5）其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒，如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工作者和酿酒行家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业的向前发展。
（二）白兰地酒（Brandy）：
凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。主要有：干邑白兰地（COGNAC）、雅文邑白兰地（ARMAGNAC）、西班牙白兰地、美国白兰地、KIRSCH或写成KIRSCHWASSER（樱桃白兰地），CALVADOS或APPLE JACK（苹果白兰地）、SLIVOVITZ（李子白兰地）以及其他水果白兰地等。一般说的白兰地是特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。
白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。
首先，被伐下来的橡木，须经2年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水份渗出而影响白兰地的醇美口味。并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧，利用自然界物体热涨冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的酒桶最合适（价值约人民币3000元）。装人像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。氧气是从桶壁进入桶中，与白兰地发生作用，它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，每年平均蒸发约1-2%，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。
新蒸馏出来的未经陈年的白兰地酒是无色的，酒度在40-43度之间，香气低而不调和，味道辛辣不爽口，无醇和甘洌之口感，所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量。否则白兰地的名称上则必须注明“未成熟”等字样。陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。白兰地的最佳酒龄为20-40年，一般不超过50年，顶多也不超过70年。时间过长，品质将走向衰败，酒中的水份也会全部蒸发掉，酒味将遭破坏变成木质味，一般到了年头的酒可改用搪瓷罐贮存，则可以保证酒的品质长期不变。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定调兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，人瓶以后就成为定型产品。只要避光、低温保存，不泄漏，就可长期留用。
品质优良的白兰地与所选用的原料有很大关系，通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好，也可以说白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最好的。
1、干邑白兰地（COGNAC）：
白兰地中所谓干邑（COGNAC）白兰地，是最著名的葡萄产区。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地，都统称为干邑，以显示其珍贵。法国政府为了保证白兰地的酒质，对于干邑的名称订立了极严的规定：只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。干邑区共分六个种植区，所产酒的品质亦各有高低。
（1）干邑区六个种植区按顺序排列为：
①大香槟区——GRANDE CHAMPAGNE
②小香槟区——PETITE CHAMPAGNE
③边缘区——BORDERIES
④植林区——FINE BOIS
⑤优等植林区——BONS BOIS
⑥一般植林区——BOIS ORDINAIRES
（2）干邑白兰地可以用来制作鸡尾酒及其它饮品。无论与何种酒混合配制，干邑始终不失其独特风味。干邑的瓶颈部分都印有星印，从1星到5星分别表示贮藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品质，如：
F/FINE——好的、精美的
V/VERY——很好，非常
O/OLD——老陈的
E/ESPECIAL——特别的
P/PALE——淡色而苍老的，清澈的，指米加焦糖色
S/SUPERIOR——上好的，优越的或soft柔顺的
X/EXTRA——格外的，特高档的
C/Cognal ——干邑（康涅克）
★——3年陈
★★——4年陈
★★★——5年陈
VO——“10－12年”陈
VSO——“12－20年”陈
VSOP——“20－30年”陈
FOV——“30一50年”陈
XO——50年
X——70年陈
（3）干邑白兰地名品：
干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有： 人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、马爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、轩尼诗V.S.O.P （Hennessy V.S.O.P）、拿彼仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、普利内V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（Ribbion Martell）、人头马俱乐部（Remy Martin Club）、轩尼诗X.O（Hennessy X.O）、马爹利X.O（Martell X.O）、人头马X.O（Remy Martin X.O）、卡米X.O（Camu’s X.O）、拿破仑X.O（Courvoisier X.O）、人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ（Par- adise）] 、天堂轩尼诗（Hennessy Paradise）、天堂马爹利（Martell Paradise）、登喜路X.O（Dunhill X.O）、金像V.S.O.P（Otard U.S.O.P）、金像X.O（Otard X.O）、海因V.S.O.P（Hine V.S.O.P）、海因X.O.（Hine X.O.）、卡姆斯V.S.O.P（Came’s V.S.O.P）、大将军拿破仑（Courvoisier Napolone）、奥吉尔 V.S.O.P（Augier V.S.O.P）、金路易拿破仑（Louis P’or Napolone）等。
2、雅文邑白兰地（ARMAGNAC）：
另一种法国古老的白兰地是雅文邑（ARMAGNAC），五百年来都是在加斯肯尼（GASCONY）进行蒸馏。雅文邑白兰地在橡木桶中贮藏的时间通常不少于三年。
雅文邑白兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）。
（三）威士忌酒（Whisky）：
威士忌是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒，这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。其酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。造酒专家认为：劣质的酒陈年再久也不会变好的，所以，经二次蒸馏过滤的原威士忌，必须经酿酒师鉴定合格后，才可放入酒槽，注入炭黑橡木桶里贮藏酝酿。由于橡木本身的成份及透过橡木桶进入桶内的空气，会与威士忌发生作用，使酒中不洁之物得以澄清，口味更加醇化，产生独一无二的酒香味，并且会使酒染上焦糖般的颜色。发酵和陈酿过程的特殊工艺造就了威士忌酒的独特风味，所有威士忌都具有相同的特征：略带微妙的烟草味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒可与汽水、柠檬水混合饮用。
威士忌分成苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。
1、苏格兰威士忌（Scotch Whisky）：
用一种特殊的泥炭(Peat)熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵，蒸馏成一种不掺杂其他原料的，酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合，成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。苏格兰威士忌的酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。起码要贮存8年以上，15年-20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。苏格兰威士忌具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略带烟熏味的特色，口感干洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度一般在40-43度之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受，即酒香气味。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。
苏格兰威士忌分为纯威士忌（straight whisky）和混合威士忌（Blended whisky）两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的，通常指纯麦威士忌（Straight malt whisky），而混合成士忌通常指的是谷物威士忌（Grain whisky）和兑和威士忌（Blended scotch whisky）。
（1）纯麦威士忌（StraigIlt malt whisky）
纯麦成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特别的木桶（由美国的一种白橡木制成，内壁需经火烤炙后才能使用）中陈酿，装瓶前加以稀释，酒度在40度以上。大多数人认为，这种纯麦威士忌的泥煤味太浓了，不宜被接受，而混合威士忌，原有的麦芽味已经被冲淡，嗅觉上更为吸引人。所以提到威士忌，多数是指混合威士忌而言的。较著名的纯麦威士忌的品牌有：格兰菲蒂切（Glenfiddich）、托玛亭（Tomatin）、卡尔都（CarI Hu）。格兰利非特（Glen Livet）、不列颠尼亚（Britain Nia）、马加兰（Macallan）。高地派克（High Land Park）、阿尔吉利（Argrli）、斯布林邦克（Spring Bank）。
（2）谷物威士忌（Grain whisky）
谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20％，主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡性烈酒，多用于勾兑其它威士忌酒，谷物威士忌很少零售。
（3）兑和威士忌（Blended scoth whisky）
兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。勾兑时加入食用酒精者，一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作，通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时，不仅要考虑到纯、杂粮酒液的兑和比例，还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其它特征。威士忌的勾兑不同于Cognac（干邑、白兰地名品），它在勾兑时，不用口品尝，而是用嗅觉判断来勾兑，在气味分辨遇到困难时，取一点酒液涂于手背上，使其香味挥发，再仔细嗅别鉴定。著名的厂家，凭其出色的酿酒师的经验和技术，独到而保密的勾兑方程式，调制出比原来各种个别原料更令人畅快的新口味来。据不完全统计，苏格兰威士忌约有2000多种勾兑方式，但只有100种左右的苏格兰威士忌，在勾兑后能达到卓越的水平，因而风行一时，销售量远远大于其它混合威士忌。在英国名气最大，产量又最高的牌子“红方”、“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的，经勾兑混合、贮存若干年后的威士忌，烟熏味则被冲淡，香味更加诱人，并且在世界上销量最多，这是苏格兰威士忌的精华所在。
兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说，纯麦威士忌用量在50-80%之间者，为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上，而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售。
普通戚士忌（Standard Whisky）名品有：特醇百龄坛（Ballantine’s Finst）、金铃威（Be11’s）、尊尼获加红方威（Johnnie Walker Red Lable）、白马威（White Horse）、龙津威（Long John）、先生威（Teacher’s）、珍宝（J and B）、顺凤威（Cutty Sart）、维特（Vat69）、威雀（Famous Grouse）。
高级威士忌（Premium Whisky）名品有：金玺百龄坛（Bal lantine’s Gold sed）、百龄坛30年（Ballantine’s 3O Years Old）、高级海格（Haig Dimple）、格兰特（Grant’s）、高级白马（Logan’s）、尊尼获加黑方威（Johnnie Walker Black Lable）、特级威士忌（Something Special）、高级詹姆斯·巴切南（Strat bconon）、百龄坛17年（Ballantine’s 17 Years Old）、老牌（Old Parr）、金雀12年（Famous Grouse Glod）、芝华士12年（Chivas Regal 12 Years）、皇室礼炮（Chivas Regal 21 Years Royal Salute）等。
在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服侍，这种宽大而不深的平底杯，更利于苏格兰威士忌风格的表现。苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用，标准用量为每份40毫升。可纯饮，也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。
代表作：JOHNNIE WALKER BLACK LABEL，酒精含量：40%，12年左右。JOHNNIE WALKER RED LABEL，酒精含量：40%，8年左右。
2、爱尔兰威士忌（Irish whiskey）：
爱尔兰相传在1770年就开始酿制威士忌，主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。大麦占80%，经三次蒸馏，入桶陈化8-15年，入瓶时兑和玉米威士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌接近，最明显是没有烟熏的焦味，口味柔和，绵柔长润，好象在口中燃烧，适合做混合酒和其他饮料混合饮用。爱尔兰威士忌的酒度在40°左右。
爱尔兰威士忌名品有：约翰波尔斯父子（John Power and sons）、老布什米尔（Old Bush Mills）、尊美醇（约翰·詹姆森父子）（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、特拉莫尔露：（Tullamore Dew）等。
爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所以人们很少用于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡（Irish Coffee），就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是：先用酒精炉把杯子温热，倒入少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡搅拌均匀，最后在咖啡上加上鲜奶油，同一杯冰水配合饮用。
代表作：JAMESON，酒精含量：40%，12年左右。
3、加拿大威士忌：
加拿大开始生产威士忌是18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。19世纪以后，加拿大从英国引进连续式蒸馏器，开始生产由大量玉米制成的威士忌，口味较清淡。20世纪后，美国实施禁酒令，加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米，黑麦和大麦为原料，没有一种谷物超过50%的，并用两次蒸馏法，在木桶中陈化4-10年，出售前兑和其他加味威士忌(Flavoring Whisky)。酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。
据专家分析，加拿大威士忌味道独特的原因，主要有以下几点：
（1）加拿大轻冷的气候影响谷物的质地。
（2）水质较好，发酵技术特别。
（3）蒸馏出酒后，马上加以兑和。
加拿大威士忌的名品有：加拿大俱乐部（Canadian Club）、施格兰V.O（Segram’s V.O）、米·盖伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、怀瑟斯（Wiser’s）、加拿大之家（Canadian House）。
加拿大威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。
代表作：CANADIAN CLUB，酒精含量：50% ，8年左右。
4、美国威士忌（American whiskey）：
美国威士忌的原料是玉米，大麦和其它谷物为原料，玉米占51%，最多不超过75%，经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化2-4年，不能超过8年，装瓶时兑入蒸馏水使酒度达到43.5°。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。
（1）纯威士忌（Straight whiskey）
是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为四种：
①波本威士忌（Bourbon Whiskey）：波本是美国肯塔基州（Kentucky）的一个地名，所以波本威士忌，又称Kentucky Stright Bourbon Whiskey，它是用51-75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4-8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5度，波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。按美国酒法规定，只要符合以下三个条件的产品，都可以用此名：第一，酿造原料中，玉米至少占51%。第二，蒸馏出的酒液度数应在40-80度范围内。第三，以酒度40-62.5度贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。所以伊利诺、印地安那、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波本威士忌，但只有肯塔基州生产的才能称Kentucky Straight Bourbon whiskey。
②黑麦威士忌（Rey Whiskey）是用51%以上的黑麦及其它谷物制成的，颜色为琥珀色，味道与波本不同，略感清洌。
③玉米威士忌（Corn Whiskey）是用80%以上的玉米和其它谷物制成，用旧的炭橡木桶贮陈。
④保税威士忌（Bottled in Bond）是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政府监督下制成的。政府不保证它的质量，只要求至少陈年四年，酒精纯度在装瓶时为100proof，必须是一个酒厂所造，装瓶也为政府所监督。
（2）混合威士忌（Blended whiskey）：
是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40%，常用来作混合饮料的基酒，共分三种：
①肯塔基威士忌是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。
②纯混合成士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。
③美国混合淡质威士忌是美国的一种新酒种，用不得多于20%纯威士忌和80％的酒精纯度为100proof的淡质威士忌混合而成。
（3）淡质威士忌（Light whiskey）：
是美国政府认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度高达161-189Proof，口味清淡，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100Proof的纯威士忌用量不得超过20%。
在美国还有一种酒称为Sour-Mash Whiskey，这种酒是用老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的，其新旧比率为1：2。此种发酵的情况比较稳定，而且多用在波本酒中，是由比利加·克莱（Belija Craig）在1789年所发明使用的。
美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区，水中含有石灰质成份，这是制造威士忌最重要的条件，所以这几个区为美国制造威士忌的中心。
美国威士忌的名品有：美格波本威士忌（Maker’s Mark）、天高（Ten High）、四玫瑰（Four Roses）、杰克·丹尼（Jack Danie）、西格兰姆斯7王冠（seagvam’s 7 Crown）、老祖父（Old Grand Dad）、老乌鸦（Old Crown）、老林头（Old Forster）、老火鸡（Old Turkey）、伊万·威廉斯（EvanVilliams）、占边（Jim Bean）、野鸡（Wild Turkey）。
美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同，有时也常加可乐兑饮。
美国威士忌代表作：JIM BEAN，酒精含量：40%，8年左右。JACK DANIEL’S，酒精含量：40%，12年左右。
（四）伏特加（Vodka）：（金牌螺丝钻——伏特加＋橙汁）
伏特加酒分两大类，一类是无色，无杂味的上等伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加（Flavored Vodka）。伏特加可以用任何可发酵的原料酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗，其制法就是将麦芽放入这些原料中，使其糖化后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，制成高达95°的酒精，再用蒸馏水淡化至40°-60°，再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层过滤，制出的成品是无色的，这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道，最高度为90度，且酒质晶莹澄澈，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。
伏特加语源于俄文的“生命之水”一词，当中“水”的发音“Voda”，约14世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰，也有更早便饮用伏特加的记录。而到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。
俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是在第二次世界大战开始时，由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。
1、俄罗斯伏特加（Russia Vodka）：
最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激，咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。
俄罗斯伏特加的名品有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。
2、波兰伏特加（Poland Vodka）：
波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味，
其名品有：兰牛（Blue Rison）、维波罗瓦红牌（Wyborowa）、维波罗瓦兰牌（Wyborowa）、朱波罗卡（Zubrowka）。
3、其它国家和地区的伏特加：
除俄罗斯与波兰外，其它较著名的生产伏特加的国家和地区还有：
英国：哥萨克（Cossack）、夫拉地法特（Viadivat）、皇室伏特加（Imperial）、西尔弗拉多（Silverad）。
美国：宝狮伏特加（Smirnoff）、沙莫瓦（samovar）、菲士曼伏特加（Fielshmann’s Royal）。
芬兰：芬兰地亚（Finlandia）。
法国：卡林斯卡亚（Karinskaya）、弗劳斯卡亚（Voloskaya）。
加拿大：西豪维特（Silhowltte）。
伏特加的饮用一般标准用量为每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。
伏特加作基酒来调制鸡尾酒，比较著名的有：黑俄罗斯（Black Russian）、镙丝钻（Screw Driver）、血玛丽（Bloody Mary）等。
（五）龙舌兰酒（Tequila）：（特吉拉“砰”——特吉拉＋1/3雪碧或七喜＋盐）
龙舌兰酒以植物龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒，也称为特吉拉酒。
龙舌兰酒产于墨西哥，是一种叫龙舌兰（Agave）的仙人掌植物作为原料的蒸馏酒。龙舌兰种类虽然繁多(达数百种)，但只有爱佳贝·艾瑟这个品种才能制造龙舌兰酒，而且只能再墨西哥哈利斯科州的一个名为TEQUILA的小镇才有生产，故以此命名，用以和其它酒类区别。爱佳贝·艾瑟成长期为8-10年，直径70-80厘米，重量30-40千克的球状仙人掌类植物。酿酒时先劈开，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第1次蒸馏后球茎的菊糖分解成发酵性的糖分，在蒸馏锅中取出的龙舌兰呈褐色。放进滚转机压碎，浇上温水，放入酒母发酵，再放入蒸馏器中经2次蒸馏。第1次蒸馏后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第2次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，龙舌兰酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤，再用木桶陈化，或者直接装瓶出售。费时两个月酿成的酒称为TEQUILA雷伯沙；用时一年以上酿成的酒称为TEQUILA爱荷利。
1、龙舌兰酒的分类：
一般将龙舌兰果汁发酵后的液汁，经蒸馏出的酒称为美斯卡儿酒（Mezcal）。但墨西哥政府規定，特別是在墨西哥特吉拉（Tequila）地方所制造优异的美斯卡儿酒，且必须含有 50%以上的蓝色龙舌兰蒸馏酒，才能称为“特吉拉（Tequila）”，一般分为白色龙舌兰、金色龙舌兰等二种。
将未经橡木桶贮存熟成，而使酒色呈无色透明者为白色龙舌兰（White Tequila），为非陈年酒，具有龙舌兰酒原有的芳香。而利用橡木桶贮存熟成，会使酒色呈淡琥珀色者称为金色龙舌兰（Gold Tequila），为短期陈酿，口感较圆润。而在木桶中陈年1－15年的，称为老特吉拉酒。
除了上述两种，还有一种龙舌兰酒称为带昆龙舌兰酒。所谓带昆龙舌兰酒是指在酒中加入小虫Gusano Rojo。Gusano Rojo 是生在龙舌兰上的小虫，不同的品牌常可见到瓶內有一只甚至五只的虫在里面，同时还会附上一个由收集小虫在龙舌兰页上产生的分泌物所制成的调味包，一边品尝这种调味物，一边饮用龙舌兰酒是最好的享受。
龙舌兰酒是一种酒体很重的烈酒，其酒精度达到45°左右，十分适合于调制鸡尾酒。其口味凶烈，香气很独特，是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟。
2、龙舌兰酒的饮用方式：
龙舌兰的饮酒方式也很独特，常用于净饮。每当饮酒时，墨西哥人总在手指间夹上柠檬，拇指与食指虎口间撒上海盐末，再手握一小杯 Tequila酒，先咬上一口柠檬汁，其酸味会令牙根一紧，再舔上盐巴，最后抬头将酒杯中的 Tequila酒一饮而尽，是极为独特豪迈的饮用方式。然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上烧油，美不胜言。
3、龙舌兰酒的名品有：
凯尔弗（Cuervo）、斗牛士（EI Toro）、索查（Sauza）、欧雷（O1e）、玛丽亚西（Mariachi）、特基拉安乔（Tequila Aneio）。
（六）朗姆酒（Rum）：（自由古巴——朗姆＋可乐）
朗姆酒是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的，也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。用甘蔗榨汁，熬玉粘稠，放入每分钟旋转2200次的离心机，使糖结晶，并分离出酒精成分，糖蜜再经蒸馏，并在橡木桶中储存3年以上而成。朗姆酒含酒精42％～50％，酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。
1、朗姆酒的分类：
（1）朗姆酒按口味分三类：
①淡朗姆酒：无色，味道精致，清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。
②中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。
③浓朗姆酒：在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。
（2）以颜色分类有三种：
①白朗姆酒：指无色或淡色，又叫银朗姆酒（Silver Rum），制造时是让经过入桶陈化的原酒，要经过活性炭过滤，除去杂味。
②金朗姆酒（Golden Rum）：介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液，通常用两种酒混合。
③黑朗姆酒（Dark Rum）：浓褐色，多产自牙买加，通常用于制点心，实际是浓朗姆酒。
（3）以香型分为两类：
①浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵10天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得86％左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。
②轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出95％度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。
2、朗姆酒的产区及特色：
波多黎各（Puerto Rico Rum）是以其酒质轻而著称，有淡而香的特色。
牙买加（Jamaica Rum）味浓而辣，呈黑褐色。
维尔京群岛（Virgin Island Rum）质轻味淡，但比波多黎各产的罗姆酒更富糖蜜味。
巴巴多斯（Barbados Rum）介于波多黎各味淡质轻和牙买加味浓而辣之间。
圭亚那（Guyana Rum）比牙买加产的罗姆酒味醇，但颜色较淡，大部分销往美国。
海地（Haiti Rum）口味很浓，但很柔和。
巴达维亚（Batauia Rum）是爪哇出的淡而辣的罗姆酒，有特殊的味道（是因为糖蜜的水质以及加了稻米发酵的缘故）。
夏威夷（Hawaii Rum）是世面上所能买到的酒质最轻、最柔以及最新制造的罗姆酒。
新英格兰（New England Rum）酒质不淡不浓，用西印度群岛所产的糖蜜制造，适合调热饮。
3、朗姆酒的名品有：
百家得（Bacardi）、摩根船长（Captain Morgan）、海军罗姆（Lamb’s Navy）、唐Q（Don Q）、朗利可（Ronrico）、船长酿（Captain’s Reserve）、老牙买加（Old Jamaica）、密叶斯（Myers’s）、皇家高鲁巴（Coruba Royal）、美雅士（Myer’s）。
在生产朗姆酒的国家，人们多喝纯的未加任何调合的朗姆酒。他们认为朗姆酒的独特风味是要直接品味的；而在美国，则更多地用朗姆酒来调制鸡尾酒，很少净饮。另外，因为烧焦的蔗糖有强烈的香味，所以朗姆酒也经常用于在烹饪上制作糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。除此之外，朗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。据说用热水和黑色朗姆酒兑在一起，便是冬天治感冒的特效偏方。
（七）金酒（Gin）：（金汤力——金酒＋汤力水）
也称为琴酒、毡酒、锦酒、杜松子酒，是一种加入香料的蒸馏酒。也有人用混合法制造，因而也有人把它列入配制酒。
金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学（Unversity of Leyden）名叫西尔维斯（Doctor Sylvius）的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。据说，1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位，于是杜松子酒传入英国，英文叫Gin金酒，受到欢迎。
1、按出产地分类：
金酒可分为荷兰式金酒、英国式金酒、美国式金酒及其它金酒四大类。
（1）荷兰式金酒：
荷兰式金酒被称为杜松子酒(Jenever)，产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。荷兰式金酒采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸馏，然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸馏酒器中，重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏，这种方法制造出来的酒除浓郁香气外，还带有麦芽的香味，酒色泽透明清亮，风格独特。酒度52°左右，有名的有波尔斯(Bols)、波马(Bokma)、汉斯(Henkes)、邦斯马（Bomsma），哈瑟坎坡（Hasekamp）等。较适合于净饮，不宜做鸡尾酒。
荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬，就是世界名饮干马天尼（Dry Martini）的最好代用品。
（2）英国式干金酒：
英国式干金酒的生产过程比荷兰金酒简单，以稞麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精，加入杜松子和其他香料，重新放入单式蒸馏酒器中蒸馏。酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适。既可以净饮，又可用作调酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。
英式干金酒的商标有： Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。著名的酒牌有：英国卫兵（Beefeater）、歌顿金（Gordon’s）、吉利蓓（Gilbey’s）、仙蕾（schenley）、坦求来（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Lady’s）、老汤姆（Old Tom）、上议院（House of Lords）、格利挪尔斯（Greenall’s）、博德尔斯（Boodles）、博士（Booth’s）、伯内茨（Burnett’s）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walker’s）、怀瑟斯（Wiser’s）、西格兰姆斯、（seagram’s）等等。
伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮。冰镇的方法有很多，例如：将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块，但大多数客人喜欢将之用于混饮（即做混合酒的基酒）。
（3）美式金酒（American Gin）：
美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。
（4）其它国家的金酒：
金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家。比较常见和有名的金酒有：辛肯哈根·德国（schinkenhager）、布鲁克人·比利时（Bruggman）、西利西特，德国（Schlichte）、菲利埃斯·比利时（Filliers）、多享卡特·德国（Doornkaat）、弗兰斯·比利时（Fryns）、克丽森·法国（Claessens）、海特·比利时（Herte）、罗斯·法国（Loos）、康坡，比利时（Kampe）、拉弗斯卡德·法国（Lafoscade）、万达姆。比利时（Vanpamme）、布苓吉维克，南斯拉夫（Brinevec）。
干金酒中有一种叫Sloe gin的金酒，但它不能称为杜松子酒，因为它所用的原料是一种野生李子，名叫黑刺李。Sloe gin习惯上可以称为“金酒”，但要加上“黑刺李”，称为“黑刺李金酒”。
2、按口味风格分类：
金酒可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒），荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80－94 proof之间。老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味。荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在100一110 proof之间。果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。
四、配制酒
（一）开胃酒
“开胃酒”一词来源于拉丁文aperare，“打开”指的是在午餐前打开食欲。“开胃酒”一词被当作名词使用的历史，可以向前追溯到1888 年。它指代酒（如味美思酒、奎纳皮酒），或用来指由酒精（如茴香酒、苦味酒、Americano、龙胆健胃剂）制成的饮料，另外也可指水果白兰地和利口酒（如鸡尾酒、威士忌）。在那之前，某些植物总是被公认为具有开启食欲或是恢复食欲的功效，于是人们曾经制成叫做“食欲”的饮料。但是它更多体现的是治疗功效，而不是被当作美食来享用，因此人们并不在饭前喝它。后来，罗马人开始嗜好甜酒；而到了中世纪时，人们又笃信药酒或添加过香料的酒；再接着出现了Hypocras酒和味美思酒，最后甜葡萄酒也终于出现了。到了二十世纪，人们才逐渐养成在正餐前喝酒的习惯。而且，喝开胃酒的习惯与社会风气、习俗相互呼应，它会因不同的国家、阶级和环境而有所差异。后来的“Aperitif”所包含的就更广泛了。除意味着面包、葡萄酒、乳酪、冷却肉、苹果酒、水果汁、熟食、酒精、蔬菜水果、海产品等名目繁多的开胃酒、开胃小点心，更俨然是家庭和社交活动中不可或缺的部分；到今天，开胃酒会甚至已经演变为可以取代宴会成为一种正式的招待形式。
开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成，主要分为3种类型：味美思，比特酒，茵香酒（Anis）。
1、味美思（Vermouth）
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
（1）味美思由酒中含糖分的多少来区分为：特干（extra dry），干（dry），甜（sweet）几种。通常干是指含糖分极少或不含糖分。甜是指含糖较多。
干味美思（Dry Vermouth或Secco）法国干味美思呈草黄或棕黄色，意大利干味美思是淡白、淡黄色，含糖量不超过4%，酒度18度。
其著名品牌有：杜法尔（Du-val）、榭百丽（Chambery）、诺丽·普拉（Noilly Prat）、马天尼（Mar-tini）、仙山露（Cinzano）。
（2）从颜色上分又有白（bianco）和红（rosso）两种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。
白味美思（Vermouth de Blance或Blanco）色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。含糖量10%～15%，酒度18度。
红味美思（Vermouth de Rouge或Rosso）色泽呈玫瑰红色，香气浓郁，口味独特，以红葡萄酒为酒基，含糖量15%，酒度18度。
红、白味美思著名品牌有：马丁尼（Martini）、仙山露（Cinzano）、甘希雅（Cancia）
2、比特酒（Bitter）
比特酒也称必打士，是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩。
常用的牌子有：
金巴利（Campari）是意大利人最喜欢的开胃酒，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适，酒度26度。一般都是掺如橙汁、西釉汁和汤利水饮用，加汤利水比较流行。意大利产。
杜本内（Dubonnet）是法国的开胃酒之王，酒液呈深红色，苦味中略带甜，风格独特。杜本内分红、白两种，以红杜本内最出名，酒度16度。
菲奈恃·布兰卡（Fernet branca）是意大利著名的苦味酒，也是世界最著名的苦酒之一，号称“苦酒之王”，酒度45度，适用于醒酒和健胃等。意大利产。
西娜尔（Cynar）也被译成菊芋酒，是著名的比特酒之一，微苦，酒度18度，意大利产。
安德卜格（Und6rberg）是一种由多种药材浸制成的烈酒，有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装，殷红色，酒度49度，德国产。
安哥斯特拉（Angostura）是一种红色苦味剂，现广泛作为开胃酒，是世界最著名的苦酒之一。此酒药香怡人，褐红色，酒度44度，140毫升小瓶包装，经常用来调配鸡尾酒，但刺激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体健康。中美洲的恃立尼达出产。
苏兹（Suze）产自法国。酒液呈橘黄色，口味微苦、甘润，糖分含量20%，酒度16度。
亚玛·匹康（Amer Picon）是产自法国的著名比特酒。酒液酷似糖浆，以苦味著称，饮用时加入其他饮料，酒度21度。
3、茴香酒（Anises）：
茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。
潘诺酒（Cpernod），浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。
巴斯特51（Past51），染色。调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺。
里卡德，染色
理察（Ricard）
潘诺（Pernol）
巴斯的士（Pastis）
白羊倌（Berger Blanc）
4、其他比较著名的开胃酒：
希腊：乌朱（Ouzo）
意大利：辛（Cin）
法国：基尔（Kir）
意大利：亚美利亚诺（Americano）
5、开胃酒的饮用方法有以下几种：
（1）净饮。使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。
（2）加冰饮用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法：先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。
（3）混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。
以金巴利酒为例：
①金巴利酒加苏打水。做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片泞檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。
②金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。
其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。
（二）甜食酒
是一类佐助西餐甜食的酒精饮料，主要特点是口味较甜，通常是一葡萄酒作为基酒，这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，达到25度，开瓶后可保存较长时间。
所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯，一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰踪后饮用。
另外，视酒品本身特点及各国不同的习惯，既有餐后也有餐前饮用。如：Fino菲诺类常用作开胃酒，而Oloroso就用作甜食酒。Port在英语系国家常作餐后酒，而法葡德及其他国家则用作餐前酒。一般而言：甜食酒中干型的用作开胃酒，较甜熟的甜食酒用作餐后酒。波特酒也可以佐餐用。Sherry & Port需要用专门的杯具，约50ML/杯，餐前甜食酒须冰镇服务。餐后酒则可用常温。另外，对于陈年的波特酒须滗酒处理以去除沉淀。
1、波特酒（Port wine）：
葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件：第一、用斗罗河上游的奥特·斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。第二、必须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库（Vila Novade Gaia）内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出。第三、产品的酒度在16.5O以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。
波特酒的制法是：先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。
波特酒酒味浓郁芬芳，爵香和果香兼有。在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸亡标有陈化年份。较有名的牌子有：道斯（Dow’s）、泰勒（Taylors）、西法（Silva）、方斯卡（Fonseca）
（1）Vintage Port（好年成）：由已被公认的好年成所产葡萄酿制（可以适当勾兑其它Vinegar（葡萄园）的同年的好年成葡萄）。其陈酿在橡木桶内的时间不小于2年，装瓶后再陈10年成熟，可以存放35年。其口味纯厚，果、酒香协调，甜爽温润。注：商标注明好年成的时间。
（2）Vintage charaeter port（类好年成）：以各种年份葡萄酒勾兑，于橡木桶内陈酿时间4年，即可饮用。其口味柔顺圆正，是香悦人。是近于宝石红的波特酒，由于它的精良品质，常被人误为好年成波特酒。
（3）Fine old Tawny port（陈年茶红波特）：此酒于橡木桶中陈酿10、20年或更长，酒色茶红。口味柔顺圆正，豪华富贵，醇厚浓正，香气悦人，具坚果香。
（4）Fine old Ruby Port（陈年宝石红）：以几种优质的葡萄酒勾兑，于桶中陈近四年，在零下8－9度的低温处理后装瓶。其果香突出，口味甘润。
（5）Tawny Port（茶红波特）：由白葡萄酒和红葡萄酒勾兑，陈酿6－8年，酒体柔顺，具坚果香。
（6）Ruy Port（宝石红波特酒）：在波特酒中酒龄最短，陈酿时间不足一年，酒体丰满，果性十足。级保持着新葡萄酒的色彩，适宜在幼龄时饮用，不宜长期窖藏。
（7）Single Quinla Port（单一葡萄苑）：由单一葡萄苑所制，分非好年成、好年成及茶红等。
（8）Late Bottled Vintage Port（晚期装瓶好年成）：简称“LBV”，是处长木桶陈酿期的好年成酒。陈酿时间4-6年，酒标上有特大年成号如1983LBV。
（9）Vintage Dated Tawny Port（收获日期）：质量上乘的陈年茶红波特酒，注有收获年份日期、装瓶年份，不能与Vintage Port相混同。此酒于桶中陈酿20–50年，而不在瓶中陈酿，有时酒标上有“Matrred in wood、Reserve、Reserva、Bottled in dates“字样。
（10）White Port：以白葡萄酿制的干型波特酒，风味与柔顺的樱桃酒类似，常用作开胃酒用。只有少数甜型。
2、雪利酒（Sherry）
西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴（Fino）和浓色的欧罗索（Oloroso）两种，先把巴罗米诺葡萄（Palomino）制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造菲奴雪利酒，则添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖。如果制造欧罗素，则要添加16％以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。
雪利酒的陈化有：—种独特的“索乐拉方式”（SoleraSystem）。在陈化过程中，将酒桶叠成数层，每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30O左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。较流行的牌子有：布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫巴罗米诺
雪利酒是西班牙的国酒。在西班牙称Jerez（加的斯）、法称XERDS（西勒士）、英称Sherry。雪利酒分两大类：菲诺（Fi-no）、奥罗露索（Oloroso），其他品种均属这两类的变型酒品。
（1）Fino（菲诺类）：Alc 17%-18% by vol，Dry（属干型）此酒以清淡著称，淡黄而明亮，其香清新精细而优雅，口感干冽，爽快清淡新鲜。需要注意的是：此酒不以年份分品质，它往往由各地产品混合而成。购买这种酒时，最好买新近装瓶的，存放时间最多两年。可以配小吃、汤，只是服务时稍加冰镇后饮用。
①Amontillado（阿蒙提那多）：Alc 16%-18% by Vol此酒用途极广，陈年菲诺陈酿不低于8年，色呈琥珀干冽而清淡，分Extra sec（绝干）和Demi sec（半干）两种，香气带有核桃仁味。
②Manzanilla（曼赞尼拉）：Alc 15%-17% by Vol这是西班牙人最喜爱的品种。陈酿时间短的在后缀—Fina，反之则—Pasada。其酒液微红，清亮，香醇美，干冽，清爽，微苦，劲略大，常带杏仁味加回香。
③Palma（帕尔玛）：产于西班牙巴利阿里群岛首府。为FINO类出口的学名，分四档，档数越高陈年时间越长。
（2）Oloroso（奥罗若索）：产自西班牙，意为“芳香”，亦有芳香雪梨之称，具坚果香气，且酒越陈越香。色金黄、棕红，透明度极佳。味浓烈柔绵，干冽回甘。酒度一般在18-20之间，较长的酒龄则在24-25之间。
天然的Oloroso为干型，有时也加糖，这时的酒仍以Oloroso为名出售。她可以用来替代点心或佐甜食又或者喝咖啡前后饮用。当用作开胃酒时则需要冰镇服务。
①Palo Cortaclo（帕尔谷尔答图）：此为Sherry中的精品，市面上极其少有，干冽而浓醇，大多陈酿20年以上才上市，世人称其具有Fino之香的Oloroso雪梨酒。
②Amoroso（阿莫露索）：属甜型雪梨酒，亦称爱情酒，是用添加剂制成的深红色酒，其香近于Oloroso，不突出。但口味凶烈，酒劲足力大，甘甜圆正，是英国人所喜爱的品种。
③Cream Sherry（乳酒）：甜味极重的Oloroso类雪梨酒。创于英国，在美国销量极大，呈红色，香浓味甜，常用于代替Port（波特酒）做餐后酒用。
④其它：Sandeman（山地门）、Croft（克罗夫特）、Gonzalea Byass（公扎雷比亚斯）。
3、马德拉酒（Madeira）
马德拉酒产于葡萄牙届的马德拉岛上，属干型白葡萄类，甜度越低越好。酿造方法是：在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50℃的高温室（Estufa）中贮存数月之久，这时马德拉酒会呈现出淡黄、暗褐色，并散发出马镕拉酒的持有香味。
马德拉酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。是一种优质的甜食酒。据此酒酒品之不同类型，以当地Wine（葡萄酒）及Brandy（白兰地）为基本原料，后经一系列保温、加热及贮存后勾兑而成，酒度在16-18之间。它的酿造周期最长，寿命最长可达200年之久。下分四类：
（1）Malmsey音译为“玛尔姆塞”，意为白葡萄酒。本酒属四类中最好的一种，甜型。酒液呈褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜润爽适，醇厚浓正远超同类，以富贵豪华之感著称于世。
（2）Baul（布尔）：semi dry（半干型），色泽呈粟黄或棕黄色，香气强烈有个性，口味甘润、浓醇，宜作甜食酒。
（3）Verdelh（费德罗）：干型，色金黄，光泽动人，香气优雅，口味干冽、醇厚、纯正。
（4）Sercial（西亚尔）：Extra sec（特别干的），是最不甜的一类，酒液呈金黄或淡黄，色泽艳丽，香气芬芳，人称“香魂”，味醇厚、浓正，在西餐中常用料酒。名品：Rain water（甘霖）、South side（南部）、Solera（锁乐腊）这三种酒的平均酒龄在80年以上。其中锁乐腊为此种精品。Madeira wine（玛德拉）、Borges（鲍尔日）、Crown Barbeito（巴贝都王冠）、Franca（法兰加）。
（4）其它名品：
Spain西班牙——Malaga马拉加
Italian意大利——marsala玛萨拉
France法国——vin doux naturel原甜葡萄酒
Algeria阿尔及利亚（北非）——Mistelle米斯苔尔
Spain & Portugal西班牙和葡萄牙——Moscatel莫斯卡苔尔
（一）按原材料分类：
根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：
1、粮食酒：就是以粮食为主要原料生产的酒，如高梁酒、糯米酒、包谷酒等。
2、果酒：就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等。
3、代粮酒：就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为“代粮酒”，或者叫“代用品酒”，例如用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。
（二）按生产工艺分类：
目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：
1、酿造酒（又称发酵酒、非蒸馏酒、原汁酒）：在生产过程中不经过蒸馏，而是用含有糖或淀粉的原料加上酵母进行发酵，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒。如米酒（我国的黄酒和日本的清酒）、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等。
2、蒸馏酒（又称烈性酒）：在生产工艺中，凡是以含淀粉的原料经糖化、发酵、蒸馏（必须经过蒸馏过程）、陈酿才取得最终产品的酒，大多为高度酒。如我国的白酒、东南亚米酒、南美洲花酒、中东椰枣酒以及白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒等。
3、配制酒(又称再制酒、浸制酒)：顾名思义，配制酒就是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等经特定的工艺处理而形成的最终具有特殊色、香、味、型的调配酒。如开胃酒、甜食酒、鸡尾酒、汽酒及药酒、滋补酒等。中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。外国配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。
（三）按发酵特征分类：
按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种：
1、液态法白酒：即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。
2、半液态法白酒：主要有两广一带的米烧酒和黄酒。
3、固态法白酒：采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。
（四）按酒精含量的多少分类：
按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒（烧酒）和用蒸馏工艺生产的洋酒。后者包括酿造类酒。由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据酿造酒的酒精度都在20以下来进行区分。
如对高度酒和低度酒又可进一步划分：
1、高度酒可分为高度白酒（50°以上）、降度白酒（又称中度白酒，38-50°）、低度白酒（38°以下）。
2、低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5-5%之间，故国外把含酒精2.5-3.5%的称为稍淡啤酒，1-2.5%含量的称为低醇啤酒，1%以下的酒精含量则称为无醇啤酒。
（五）按商品的特性分类：
酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒六类。
这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。白酒属于无色酒，黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。
1、在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型和半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”从英文Dry引出。
（1）以葡萄酒为例，“干”型酒含糖0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.5—1.2％，口感极微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。
（2）我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。
（3）啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤（小麦制造）三大类。
2、无色酒如茅台酒、董酒、西风酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1%称为一度。
（六）其它分类法：
前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。
1、按原料分类可分为：淀粉类和含糖类。
2、按糖化发酵剂分：则可分为三大类。
（1）用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，如茅台酒、日本烧酎等均用此。
（2）以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制的。
（3）在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的朗姆酒，以及最有名的法国康涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。
3．此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒（普通酒）。按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒（又称发泡酒，如啤酒、香槟洒）、非起泡酒（又称非发泡酒）等等。
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二、酿造酒
★ 葡萄酒（Wine）：所谓“葡萄酒”就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。
（一）葡萄酒的分类：
1、按葡萄分类：
（1）山葡萄酒（野葡萄酒）：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
（2）葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。
2、按葡萄酒的颜色分类：
（1）白葡萄酒
选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。
白葡萄酒可分甜的和不甜的。若为不甜的白葡萄酒，其适饮温度为10-12℃，甜的白葡萄酒适饮温度则为5-10℃。
白葡萄酒适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。
（2）红葡萄酒
选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
红葡萄酒口感不甜(Dry)，但甘美。其适饮温度为14-20℃。但法国薄酒来区（Beaujolais）所产的清淡型红酒，适饮温度为12-14℃。
红葡萄酒适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。
（3）桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。
其适饮温度为10-12℃。
桃红葡萄酒可搭配口感适中的食物。
3、按含糖量分类：
（1）干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。
（2）半干葡萄酒：含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。
（3）半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。
（4）甜葡萄酒：含糖大于45.0g/L的葡萄酒。
4、根据酒中二氧化碳的压力分类：
（1）无气葡萄酒(Still Wine)：也称静酒(包括加香葡萄酒)，在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
（2）起泡葡萄酒(Sprkling Wine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。起泡葡萄酒其实应该分为2种：香槟酒（Champagne）、汽泡葡葡酒（SparklingWine）
香槟酒（Champagne）属于起泡葡萄酒，据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。香滨酒一般用红、白两种葡萄酒混合制成。由于Champagne与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以，香槟酒实际上成为一种庆贺酒，也可单独饮用或配以头盘或海鲜。适饮温度为5℃-10℃。
汽泡葡萄酒（SparklingWine）：在法国Champagne产区以外，可单独饮用也可配以白肉、海鲜，是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。
（3）葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。
5、根据再加工分类：
（1）加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料或添加芳香性开胃健脾的植物，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在16%—20%左右。如味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。
（2）加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在14%-24%之间，可保存较长时间。
（3）白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。
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（二）决定葡萄酒好坏的6大因素：
决定葡萄酒好坏的6大因素为：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。
同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时。同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……
（三）葡萄酒的等级：
1、以产地划分：
葡萄酒的好坏跟产区直接相关，好酒都用其产地来命名。爱饮葡萄酒的人士，没有谁不知道波尔多（Bordeaux）和布根地（Burgundy）的。这是法国两个产酒区的地名，堪称全球最佳酿酒区，也是著名葡萄酒酒质的标志。基本上，法国葡萄酒分成四种等级，最好的酒在招标纸上标有AOC，即使不知道酒质如何，这个字样已经保证它是最好的产地及最真实的原料。
第一级，法定产区酒，Appellationed Origine Controlee（AOC）。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名。
第二级，优良产区酒，Vins Delimites de Qualite Superricure（VDQS）。
第三级，地区餐酒，Vins de Pays（VP）。这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。VP在法国人心中并非佳酿，不过，其品质还优良，味道还醇美。
第四级，日常餐酒，Vins de Table（VT）。不用标明产地，葡萄种类和年份。VT是普及品，几个法郎一瓶，法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。
2、以年份划分等级：
即使来自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒质也有很大的不同。因为是纯果汁酒，葡萄的品质决定了酒的优劣。每年的春风秋雨，夏雹冬霜，以至果虫细菌，都会影响果树的生长及果实的孕育。因此，每年生成的葡萄有着质的分别，使每年的酒有着各自的个性。
法国产的葡萄酒，70年代的质都不太理想，属于尚可水平。80年代是丰收年代，除了1984年和1987年较弱外，其余都是好年份。特别是1989年，波尔多、布根地的红、白葡萄酒评分都在90分以上。
进入90年代，1990年和1995年都是“黄金年份”。1995年的法国天气令人非常满意，这一年的法国酒价位极高，成为酒类珍藏家的宠儿。
所以，只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒，否则只能是三、四级酒。
决定葡萄酒好坏的6大因素为：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。
同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时。同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……
（三）葡萄酒的等级：
1、以产地划分：
葡萄酒的好坏跟产区直接相关，好酒都用其产地来命名。爱饮葡萄酒的人士，没有谁不知道波尔多（Bordeaux）和布根地（Burgundy）的。这是法国两个产酒区的地名，堪称全球最佳酿酒区，也是著名葡萄酒酒质的标志。基本上，法国葡萄酒分成四种等级，最好的酒在招标纸上标有AOC，即使不知道酒质如何，这个字样已经保证它是最好的产地及最真实的原料。
第一级，法定产区酒，Appellationed Origine Controlee（AOC）。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名。
第二级，优良产区酒，Vins Delimites de Qualite Superricure（VDQS）。
第三级，地区餐酒，Vins de Pays（VP）。这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。VP在法国人心中并非佳酿，不过，其品质还优良，味道还醇美。
第四级，日常餐酒，Vins de Table（VT）。不用标明产地，葡萄种类和年份。VT是普及品，几个法郎一瓶，法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。
2、以年份划分等级：
即使来自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒质也有很大的不同。因为是纯果汁酒，葡萄的品质决定了酒的优劣。每年的春风秋雨，夏雹冬霜，以至果虫细菌，都会影响果树的生长及果实的孕育。因此，每年生成的葡萄有着质的分别，使每年的酒有着各自的个性。
法国产的葡萄酒，70年代的质都不太理想，属于尚可水平。80年代是丰收年代，除了1984年和1987年较弱外，其余都是好年份。特别是1989年，波尔多、布根地的红、白葡萄酒评分都在90分以上。
进入90年代，1990年和1995年都是“黄金年份”。1995年的法国天气令人非常满意，这一年的法国酒价位极高，成为酒类珍藏家的宠儿。
所以，只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒，否则只能是三、四级酒。
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★ 啤酒（Beer）：
啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称，其酒度在1.2°-8.5°之间。
麦芽是制造啤酒的主要原料，通常的啤酒都以麦芽汁的浓度来衡量啤酒的味道和颜色。一般麦芽汁的浓度为9°-18°。此外，麦芽的烘烤程度也影响啤酒的颜色。
啤酒花又叫蛇麻草，是一种与大麻同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分，使酒液更加香醇。啤酒花被采摘后可以被制作成丸状、胶状或者是精油，并需要烘干才能使用。
酵母是在啤酒发酵时加入的催化剂，是一种属于真菌类的非常微小的生物菌，在自然环境中几乎到处都有，其作用是使麦芽的糖分转化成酒精。
水是保证啤酒质量的主要因素。当把大麦、啤酒花和水结合起来进行烹煮时，酿酒大师就可以得到一种有些发甜，又有些苦涩的液体被称作麦芽浆。一般来说，酿造啤酒只要有稳定的水源，那么在酿造过程中的变量就是水中矿物质多少的问题了。水的质量不好，生产出来的啤酒质量肯定不好。闻名中外的青岛啤酒，就以其独特的优质水源—-崂山矿泉水制造而享誉世界。
当然有时候还需要用到其他成分来调味，比如樱桃、李子、杜松子、桃子、葡萄干、草莓等水果，还有其它香草及草药如岑树叶、甘菊、苜蓿、迷迭香、茴香、肉桂、香菜籽、丁香、苦橙、摩洛哥豆蔻、黑胡椒等，甚至还会用到龙舌兰、辣椒、巧克力、石南花、蜂蜜、松汁、山艾树甚至肉类等。
（一）啤酒的分类：
1、根据原麦汁浓度分类：
啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
（1）低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7°-8°之间，含酒精2%以下。
（2）中浓度啤酒：其浓度在14°-20°之间，含酒精约5%。
（3）许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。
2、根据啤酒色泽分类：
（1）淡色啤酒：色度在5-14EBC之间，酒度为1°-3°。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种，约占98%以上。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出，有甜味。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。常用的姜啤(Ginger beer)，果汁啤酒就是这类。
（2）浓色啤酒：色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间，酒精度数为3°-5°，麦芽汁浓度为10°-12°。浓色啤酒麦芽香味突出，口味醇厚，酒花苦味较清。常用为瓶装，罐装。生啤酒也属这一类。有一种近几年才流行的干啤酒(Dry beer)，是含糖量极低的啤酒，口味清醇，给人以遥远遐想的感觉。
（3）黑色啤酒：色泽呈深红褐色乃至黑褐色，酒度为8.5°，麦芽汁浓度为8°，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。因制造时啤酒花用量大，麦芽烘烤时间长，其酒味香浓且较苦，一般人不易接受。
3、根据杀菌方法分类：
（1）鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒，又称生啤酒。这种啤酒味道鲜美，但因鲜啤酒是就地销售产品，未经灭菌，不能长期存放，其存放时间与酒的过滤质量、无菌条件和保存温度关系很大，属于过滤良好、无杂菌感染、存放室温不太高的鲜啤酒，容易变质，保质期7天左右。
（2）熟啤酒：啤酒包装后，经过巴氏灭菌的啤酒，又称杀菌啤酒。可以存放较长时间，可用于贮藏啤酒或外地销售，市售的瓶装或易拉罐啤酒多为熟啤酒，保质期不少于120天（优级、一级），60天（二级）。
4、根据啤酒酵母性质分类：
（1）上面发酵啤酒：又称顶部发酵啤酒，采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度要保持在15-30度之间，然后在10-13度之间储存熟化。啤酒的香味突出。这是一种酿造大多数啤酒时使用的方法，利用上面发酵酵母酿造啤酒的国家主要是英国、比利时等少数国家，国际上著名的上面发酵啤酒有爱尔（Ale）淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特（Stout）黑色啤酒、钵尔透黑色啤酒等。
（2）下面发酵啤酒：又称底部发酵啤酒，采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度保持在5-9度之间，而储存熟化则要保持在0度左右。啤酒的香味柔和。世界上绝大多数国家采用下面发酵酿造啤酒，国际上著名的下面发酵啤酒有比尔森（Pilsen）淡色啤酒、多特蒙德（Dortmund）淡色啤酒、慕尼黑（Munich）黑色啤酒等。我国的啤酒均为下面发酵啤酒，其中的著名啤酒有青岛啤酒、五星啤酒等。
（3）自然发酵：即麦芽浆在自然状态下与野生酵母发生化学反应，在 8-12个小时以后，把麦芽浆过滤到木桶中继续发酵。这种方法现在已经很少采用了。
5、根据生产方法分类：
（1）比尔森啤酒（Pelsen)，原产于捷克斯落伐克，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品。中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。它为一种下面发酵的淡色啤酒 ，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。
（2）多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一种淡色的下面发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较浅，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。
（3）慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一种下面发酵的浓色啤酒，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。
（4）博克啤酒（Bock beer)是一种下面发酵的烈性啤酒，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。
（5）英国棕色爱尔啤酒（English Brown Ale)是英国最畅销的爱尔啤酒。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。
（6）司陶特（Stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的上面发酵黑啤酒。都布林Guinmess生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一。特点为色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感干而醇，泡沫好。
（7）小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。此种酒的生产工艺要求较高，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。
6、根据包装容器分类：
（1）瓶装啤酒：目前，国内主要有640毫升、488毫升、330毫升规格的瓶装规格。
（2）易拉罐装啤酒：制罐材料一般采用铝合金。国内已有多家啤酒厂引进了易拉罐包装线，易拉罐装啤酒多为355毫升规格。易拉罐装啤酒重量轻，外出旅游时携带方便。
（3）桶装啤酒（俗称扎啤）：国内桶装啤酒都是不锈钢桶装啤酒，容量30升，啤酒经瞬间灭菌，灭菌温度为72℃，有效杀菌时间为30秒。经无菌过滤的纯生桶装啤酒在国内也开始普及。桶装啤酒主要是地产地销，适合于宾馆、餐厅、酒吧及旅游点等场所。销售桶装啤酒还专门配有售酒机，售酒机的作用是将桶装啤酒快速冷冻至6-10℃左右出售。由于整个过程是在二氧化碳气压力下进行，桶内啤酒不与外界空气接触，所以使桶装啤酒保持卫生、口感好、风味醇和的特点。
（二）啤酒的酿造过程：
啤酒的酿造过程分为四个步骤：酝酿–发酵—陈化–包装。
1、酝酿(brewing)10-12小时，把麦芽汁、水、啤酒花放进容器中搅拌混合。
2、发酵(fermentation)10-12天，将混合酝酿好的原材料加入酵母进行发酵。
3、陈化也称“增陈”(maturing)几星期至几个月，将发酵后的啤酒放进特别的大容器中陈化，以增加酒的香醇味。
4、包装则分为两类：
（1）一类是经过高温消毒入瓶或入罐并压入二氧化碳，这是瓶装啤酒。由于经过高温消毒，保存期较长，高温消毒常用巴氏消毒法。
（2）另一类是生啤酒(draught)，不需经高温消毒而直接入桶密封。生啤酒饮用时需经生啤酒机加工（经过加入二氧化碳并速冷），味道更加鲜美可口。
（三）啤酒的饮用与鉴别：
啤酒需冷藏后饮用，最佳温度为8°-10°C。温度太低时，啤酒会无味，无泡沫；温度较高时，啤酒味道变苦。在酒吧中，通常将啤酒杯放入冰箱中冷冻，客人来时再取出酒杯，倒入啤酒，能较长时间保持啤酒的冷冻温度，饮用效果更佳。
鉴定啤酒的好坏主要从几个方面看：
1、颜色：将啤酒倒入杯中，观看颜色。淡啤颜色浅黄清亮透明，不混浊。黄啤颜色金黄，有光泽。黑啤颜色为红棕色或淡褐色。啤酒酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物（质量差的啤酒或冒牌啤酒中常有粉状沉淀物）。颜色暗淡或酒中混浊表示啤酒已过期或变质了。
2、香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香与酒陈化后的香醇气味，还含有少量的发酵气味。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味，气味带酸或杂异味的啤酒是不能饮用的。
3、口味：啤酒喝入口中有香滑，可口，清爽且略带有苦味的感觉，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口（因酒精含量低，喝下去并不觉得有明显的刺激性），入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味。
4、泡沫：泡沫也是鉴定啤酒的一个方面。酒杯上不能沾任何油迹，否则啤酒倒入杯中将无泡沫。啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起。泡沫高度应占杯子的1/3，泡沫厚度通常约1.5cm为标准。当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失。同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（“挂杯”）。通常啤酒的泡沫是白色，泡粒细小，稠密带糊状的。倒出来没泡沫的啤酒在许多人的心目中是不新鲜的。
（四）世界上各国生产的名牌啤酒有：
丹麦：嘉士伯Carlsberg、图波Turborg
德国：卢云堡Lowenbran、贝克Beck ’s
日本：麒麟Kirin、三宝乐Sapporo
英国：巴斯Bass、姜汁Ginger Beer
荷兰：喜力Heineken
爱尔兰：健力士Guiness Stout
菲律宾：生力San Miguel
新加坡：虎牌Tiger
美国：百威Budweiser、华盛顿Worthington
澳大利亚：王冠拉戈Crow Lager、福士Foster’s
墨西哥：科罗娜Corona、太阳啤Sol
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★ 米酒（Rice Wine）
米酒系采用去皮后的黍（俗称软糜子、软黄米），经加曲、发酵、封存等工序后酿制的民间酒类的总称。根据配料及酿制工艺不同，分为黄酒、清酒、糖酒、稠酒等多种。米酒具有黄米的米香味，色泽黄亮，酸甜适口，口味绵醇，曲香悠长，营养丰富，消腻暖胃，老少咸宜。多于冷天制作。可作药引及料酒。婚嫁宴席上，米酒是不可或缺的角色，习称家造酒，喝酒先上米酒，再上白酒 （也叫烧酒）。米酒中又以黄酒为佳，以稠酒工艺简单，最为常见。
（一）黄酒：
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒，酒度一般为15度左右。中国的黄酒，也称为米酒（Rice wine），是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica，在古代是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米），在南方普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
1、根据含糖量多少分类：
根据糖份含量，黄酒一般分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
（1）干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。其色香味格为：口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
（2）半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00-3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。色香味格为：口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。我国大多数出口酒，均属此种类型。
（3）半甜黄酒：这种酒含糖份3.00-10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。色香味格为：醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。
（4）甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。色香味格为：鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
（5）浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。色香味格为：蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
2、按米饭冷却方式定名：
（1）淋饭法：将蒸熟的米饭用冷水淋凉，使其达到发酵温度，加酒药和曲进行发酵，这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。如鲜酿酒、香雪酒等。
（2）摊饭法：将蒸好的饭摊在竹簟上，自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温，之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭、元红黄酒等。
（3）喂饭法：即在黄酒发酵中多次投料，多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭，也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌，分批多次喂饭，发酵持续保持旺盛状态，酿成的酒苦味减少，酒质醇厚，而且出酒率比较高。
（4）摊喂结合法：即在同一酒品中，采用摊饭和喂饭相结合的方法进行生产。如浙江的寿生酒、乌衣红曲酒等。
（5）新工艺黄酒生产法：在传统工艺的基础上，经过改进和创新，从浸米、蒸饭、摊凉、发酵、压榨、包装、物料输送等整个系统采用机械化管道化生产，在糖化发酵上采用纯菌种或纯混菌种相结合的方法，在工艺上采用摊、淋、喂相结合的方法，在调控上有的还采用微机技术，用这种方法生产的酒，叫作新工艺黄酒。该法生产的黄酒，质量稳定，批量较大，属于机械化、自动化大生产，是黄酒工业发展的方向。
3、按酿酒用曲种类不同：
（1）大米黄酒，又名南方黄酒，以糯、梗米酿造，如元红酒、加饭酒等。
（2）红曲黄酒，又名福建黄酒，利用耐高温红曲酿制，如沉缸酒、乌衣红曲黄酒等。
（3）小米黄酒，又名北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒等。
4、按颜色不同：分为深（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
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（二）清酒：
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料，已成为日本的国粹。日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒一般在常温16℃左右下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40-50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。
日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟。发酵时又分成前、后发酵两个阶段。杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期。勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。
最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
1、按制法不同分类：
（1）纯米酿造酒：纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。
（2）普通酿造酒：普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。
（3）增酿造酒：增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
（4）本酿造酒：本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。
（5）吟酿造酒：制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
2、按口味分类：
（1）甜口酒：甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
（2）辣口酒：辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
（3）浓醇酒：浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
（4）淡丽酒：淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
（5）高酸味酒：高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。
（6）原酒：原酒是制成后不加水稀释的清酒。
（7）市售酒：市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
3、按贮存期分类：
（1）新酒：新酒是指压滤后未过夏的清酒。
（2）老酒：老酒是指贮存过一个夏季的清酒。
（3）老陈酒：老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
（4）秘藏酒：秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
4、按酒税法规定的级别分类：
（1）特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。
（2）一级清酒：品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。
（3）二级清酒：品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26．5%以上。
根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。
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三、蒸馏酒
（一）中国白酒：一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法：
1、白酒按生产工艺方法不同，可分为三类：即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。
在固态法白酒中，又可按使用酒曲块大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。
（1）大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。
（2）小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制曲中往往要加—些药材，所以也叫作“药曲”或“酒药”。酿酒中小曲用量少，只有原料的1%－2%。
（3）麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。
2、按酒的香型可划分为五种：
（1）酱香型酒：所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
（2）浓香型酒：例如泸州特曲、五粮液酒属此类之代表。它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香，很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。
（3）清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表，其它如宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
（4）米香型酒：如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
（5）其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒，如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工作者和酿酒行家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业的向前发展。
（二）白兰地酒（Brandy）：
凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。主要有：干邑白兰地（COGNAC）、雅文邑白兰地（ARMAGNAC）、西班牙白兰地、美国白兰地、KIRSCH或写成KIRSCHWASSER（樱桃白兰地），CALVADOS或APPLE JACK（苹果白兰地）、SLIVOVITZ（李子白兰地）以及其他水果白兰地等。一般说的白兰地是特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。
白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。
首先，被伐下来的橡木，须经2年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水份渗出而影响白兰地的醇美口味。并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧，利用自然界物体热涨冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的酒桶最合适（价值约人民币3000元）。装人像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。氧气是从桶壁进入桶中，与白兰地发生作用，它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，每年平均蒸发约1-2%，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。
新蒸馏出来的未经陈年的白兰地酒是无色的，酒度在40-43度之间，香气低而不调和，味道辛辣不爽口，无醇和甘洌之口感，所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量。否则白兰地的名称上则必须注明“未成熟”等字样。陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。白兰地的最佳酒龄为20-40年，一般不超过50年，顶多也不超过70年。时间过长，品质将走向衰败，酒中的水份也会全部蒸发掉，酒味将遭破坏变成木质味，一般到了年头的酒可改用搪瓷罐贮存，则可以保证酒的品质长期不变。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定调兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，人瓶以后就成为定型产品。只要避光、低温保存，不泄漏，就可长期留用。
品质优良的白兰地与所选用的原料有很大关系，通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好，也可以说白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最好的。
1、干邑白兰地（COGNAC）：
白兰地中所谓干邑（COGNAC）白兰地，是最著名的葡萄产区。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地，都统称为干邑，以显示其珍贵。法国政府为了保证白兰地的酒质，对于干邑的名称订立了极严的规定：只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。干邑区共分六个种植区，所产酒的品质亦各有高低。
（1）干邑区六个种植区按顺序排列为：
①大香槟区——GRANDE CHAMPAGNE
②小香槟区——PETITE CHAMPAGNE
③边缘区——BORDERIES
④植林区——FINE BOIS
⑤优等植林区——BONS BOIS
⑥一般植林区——BOIS ORDINAIRES
（2）干邑白兰地可以用来制作鸡尾酒及其它饮品。无论与何种酒混合配制，干邑始终不失其独特风味。干邑的瓶颈部分都印有星印，从1星到5星分别表示贮藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品质，如：
F/FINE——好的、精美的
V/VERY——很好，非常
O/OLD——老陈的
E/ESPECIAL——特别的
P/PALE——淡色而苍老的，清澈的，指米加焦糖色
S/SUPERIOR——上好的，优越的或soft柔顺的
X/EXTRA——格外的，特高档的
C/Cognal ——干邑（康涅克）
★——3年陈
★★——4年陈
★★★——5年陈
VO——“10－12年”陈
VSO——“12－20年”陈
VSOP——“20－30年”陈
FOV——“30一50年”陈
XO——50年
X——70年陈
（3）干邑白兰地名品：
干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有： 人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、马爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、轩尼诗V.S.O.P （Hennessy V.S.O.P）、拿彼仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、普利内V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（Ribbion Martell）、人头马俱乐部（Remy Martin Club）、轩尼诗X.O（Hennessy X.O）、马爹利X.O（Martell X.O）、人头马X.O（Remy Martin X.O）、卡米X.O（Camu’s X.O）、拿破仑X.O（Courvoisier X.O）、人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ（Par- adise）] 、天堂轩尼诗（Hennessy Paradise）、天堂马爹利（Martell Paradise）、登喜路X.O（Dunhill X.O）、金像V.S.O.P（Otard U.S.O.P）、金像X.O（Otard X.O）、海因V.S.O.P（Hine V.S.O.P）、海因X.O.（Hine X.O.）、卡姆斯V.S.O.P（Came’s V.S.O.P）、大将军拿破仑（Courvoisier Napolone）、奥吉尔 V.S.O.P（Augier V.S.O.P）、金路易拿破仑（Louis P’or Napolone）等。
2、雅文邑白兰地（ARMAGNAC）：
另一种法国古老的白兰地是雅文邑（ARMAGNAC），五百年来都是在加斯肯尼（GASCONY）进行蒸馏。雅文邑白兰地在橡木桶中贮藏的时间通常不少于三年。
雅文邑白兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）。
（三）威士忌酒（Whisky）：
威士忌是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒，这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。其酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。造酒专家认为：劣质的酒陈年再久也不会变好的，所以，经二次蒸馏过滤的原威士忌，必须经酿酒师鉴定合格后，才可放入酒槽，注入炭黑橡木桶里贮藏酝酿。由于橡木本身的成份及透过橡木桶进入桶内的空气，会与威士忌发生作用，使酒中不洁之物得以澄清，口味更加醇化，产生独一无二的酒香味，并且会使酒染上焦糖般的颜色。发酵和陈酿过程的特殊工艺造就了威士忌酒的独特风味，所有威士忌都具有相同的特征：略带微妙的烟草味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒可与汽水、柠檬水混合饮用。
威士忌分成苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。
1、苏格兰威士忌（Scotch Whisky）：
用一种特殊的泥炭(Peat)熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵，蒸馏成一种不掺杂其他原料的，酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合，成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。苏格兰威士忌的酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。起码要贮存8年以上，15年-20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。苏格兰威士忌具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略带烟熏味的特色，口感干洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度一般在40-43度之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受，即酒香气味。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。
苏格兰威士忌分为纯威士忌（straight whisky）和混合威士忌（Blended whisky）两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的，通常指纯麦威士忌（Straight malt whisky），而混合成士忌通常指的是谷物威士忌（Grain whisky）和兑和威士忌（Blended scotch whisky）。
（1）纯麦威士忌（StraigIlt malt whisky）
纯麦成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特别的木桶（由美国的一种白橡木制成，内壁需经火烤炙后才能使用）中陈酿，装瓶前加以稀释，酒度在40度以上。大多数人认为，这种纯麦威士忌的泥煤味太浓了，不宜被接受，而混合威士忌，原有的麦芽味已经被冲淡，嗅觉上更为吸引人。所以提到威士忌，多数是指混合威士忌而言的。较著名的纯麦威士忌的品牌有：格兰菲蒂切（Glenfiddich）、托玛亭（Tomatin）、卡尔都（CarI Hu）。格兰利非特（Glen Livet）、不列颠尼亚（Britain Nia）、马加兰（Macallan）。高地派克（High Land Park）、阿尔吉利（Argrli）、斯布林邦克（Spring Bank）。
（2）谷物威士忌（Grain whisky）
谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20％，主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡性烈酒，多用于勾兑其它威士忌酒，谷物威士忌很少零售。
（3）兑和威士忌（Blended scoth whisky）
兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。勾兑时加入食用酒精者，一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作，通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时，不仅要考虑到纯、杂粮酒液的兑和比例，还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其它特征。威士忌的勾兑不同于Cognac（干邑、白兰地名品），它在勾兑时，不用口品尝，而是用嗅觉判断来勾兑，在气味分辨遇到困难时，取一点酒液涂于手背上，使其香味挥发，再仔细嗅别鉴定。著名的厂家，凭其出色的酿酒师的经验和技术，独到而保密的勾兑方程式，调制出比原来各种个别原料更令人畅快的新口味来。据不完全统计，苏格兰威士忌约有2000多种勾兑方式，但只有100种左右的苏格兰威士忌，在勾兑后能达到卓越的水平，因而风行一时，销售量远远大于其它混合威士忌。在英国名气最大，产量又最高的牌子“红方”、“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的，经勾兑混合、贮存若干年后的威士忌，烟熏味则被冲淡，香味更加诱人，并且在世界上销量最多，这是苏格兰威士忌的精华所在。
兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说，纯麦威士忌用量在50-80%之间者，为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上，而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售。
普通戚士忌（Standard Whisky）名品有：特醇百龄坛（Ballantine’s Finst）、金铃威（Be11’s）、尊尼获加红方威（Johnnie Walker Red Lable）、白马威（White Horse）、龙津威（Long John）、先生威（Teacher’s）、珍宝（J and B）、顺凤威（Cutty Sart）、维特（Vat69）、威雀（Famous Grouse）。
高级威士忌（Premium Whisky）名品有：金玺百龄坛（Bal lantine’s Gold sed）、百龄坛30年（Ballantine’s 3O Years Old）、高级海格（Haig Dimple）、格兰特（Grant’s）、高级白马（Logan’s）、尊尼获加黑方威（Johnnie Walker Black Lable）、特级威士忌（Something Special）、高级詹姆斯·巴切南（Strat bconon）、百龄坛17年（Ballantine’s 17 Years Old）、老牌（Old Parr）、金雀12年（Famous Grouse Glod）、芝华士12年（Chivas Regal 12 Years）、皇室礼炮（Chivas Regal 21 Years Royal Salute）等。
在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服侍，这种宽大而不深的平底杯，更利于苏格兰威士忌风格的表现。苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用，标准用量为每份40毫升。可纯饮，也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。
代表作：JOHNNIE WALKER BLACK LABEL，酒精含量：40%，12年左右。JOHNNIE WALKER RED LABEL，酒精含量：40%，8年左右。
2、爱尔兰威士忌（Irish whiskey）：
爱尔兰相传在1770年就开始酿制威士忌，主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。大麦占80%，经三次蒸馏，入桶陈化8-15年，入瓶时兑和玉米威士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌接近，最明显是没有烟熏的焦味，口味柔和，绵柔长润，好象在口中燃烧，适合做混合酒和其他饮料混合饮用。爱尔兰威士忌的酒度在40°左右。
爱尔兰威士忌名品有：约翰波尔斯父子（John Power and sons）、老布什米尔（Old Bush Mills）、尊美醇（约翰·詹姆森父子）（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、特拉莫尔露：（Tullamore Dew）等。
爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所以人们很少用于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡（Irish Coffee），就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是：先用酒精炉把杯子温热，倒入少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡搅拌均匀，最后在咖啡上加上鲜奶油，同一杯冰水配合饮用。
代表作：JAMESON，酒精含量：40%，12年左右。
3、加拿大威士忌：
加拿大开始生产威士忌是18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。19世纪以后，加拿大从英国引进连续式蒸馏器，开始生产由大量玉米制成的威士忌，口味较清淡。20世纪后，美国实施禁酒令，加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米，黑麦和大麦为原料，没有一种谷物超过50%的，并用两次蒸馏法，在木桶中陈化4-10年，出售前兑和其他加味威士忌(Flavoring Whisky)。酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。
据专家分析，加拿大威士忌味道独特的原因，主要有以下几点：
（1）加拿大轻冷的气候影响谷物的质地。
（2）水质较好，发酵技术特别。
（3）蒸馏出酒后，马上加以兑和。
加拿大威士忌的名品有：加拿大俱乐部（Canadian Club）、施格兰V.O（Segram’s V.O）、米·盖伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、怀瑟斯（Wiser’s）、加拿大之家（Canadian House）。
加拿大威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。
代表作：CANADIAN CLUB，酒精含量：50% ，8年左右。
4、美国威士忌（American whiskey）：
美国威士忌的原料是玉米，大麦和其它谷物为原料，玉米占51%，最多不超过75%，经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化2-4年，不能超过8年，装瓶时兑入蒸馏水使酒度达到43.5°。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。
（1）纯威士忌（Straight whiskey）
是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为四种：
①波本威士忌（Bourbon Whiskey）：波本是美国肯塔基州（Kentucky）的一个地名，所以波本威士忌，又称Kentucky Stright Bourbon Whiskey，它是用51-75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4-8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5度，波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。按美国酒法规定，只要符合以下三个条件的产品，都可以用此名：第一，酿造原料中，玉米至少占51%。第二，蒸馏出的酒液度数应在40-80度范围内。第三，以酒度40-62.5度贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。所以伊利诺、印地安那、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波本威士忌，但只有肯塔基州生产的才能称Kentucky Straight Bourbon whiskey。
②黑麦威士忌（Rey Whiskey）是用51%以上的黑麦及其它谷物制成的，颜色为琥珀色，味道与波本不同，略感清洌。
③玉米威士忌（Corn Whiskey）是用80%以上的玉米和其它谷物制成，用旧的炭橡木桶贮陈。
④保税威士忌（Bottled in Bond）是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政府监督下制成的。政府不保证它的质量，只要求至少陈年四年，酒精纯度在装瓶时为100proof，必须是一个酒厂所造，装瓶也为政府所监督。
（2）混合威士忌（Blended whiskey）：
是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40%，常用来作混合饮料的基酒，共分三种：
①肯塔基威士忌是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。
②纯混合成士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。
③美国混合淡质威士忌是美国的一种新酒种，用不得多于20%纯威士忌和80％的酒精纯度为100proof的淡质威士忌混合而成。
（3）淡质威士忌（Light whiskey）：
是美国政府认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度高达161-189Proof，口味清淡，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100Proof的纯威士忌用量不得超过20%。
在美国还有一种酒称为Sour-Mash Whiskey，这种酒是用老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的，其新旧比率为1：2。此种发酵的情况比较稳定，而且多用在波本酒中，是由比利加·克莱（Belija Craig）在1789年所发明使用的。
美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区，水中含有石灰质成份，这是制造威士忌最重要的条件，所以这几个区为美国制造威士忌的中心。
美国威士忌的名品有：美格波本威士忌（Maker’s Mark）、天高（Ten High）、四玫瑰（Four Roses）、杰克·丹尼（Jack Danie）、西格兰姆斯7王冠（seagvam’s 7 Crown）、老祖父（Old Grand Dad）、老乌鸦（Old Crown）、老林头（Old Forster）、老火鸡（Old Turkey）、伊万·威廉斯（EvanVilliams）、占边（Jim Bean）、野鸡（Wild Turkey）。
美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同，有时也常加可乐兑饮。
美国威士忌代表作：JIM BEAN，酒精含量：40%，8年左右。JACK DANIEL’S，酒精含量：40%，12年左右。
（四）伏特加（Vodka）：（金牌螺丝钻——伏特加＋橙汁）
伏特加酒分两大类，一类是无色，无杂味的上等伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加（Flavored Vodka）。伏特加可以用任何可发酵的原料酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗，其制法就是将麦芽放入这些原料中，使其糖化后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，制成高达95°的酒精，再用蒸馏水淡化至40°-60°，再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层过滤，制出的成品是无色的，这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道，最高度为90度，且酒质晶莹澄澈，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。
伏特加语源于俄文的“生命之水”一词，当中“水”的发音“Voda”，约14世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰，也有更早便饮用伏特加的记录。而到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。
俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是在第二次世界大战开始时，由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。
1、俄罗斯伏特加（Russia Vodka）：
最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激，咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。
俄罗斯伏特加的名品有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。
2、波兰伏特加（Poland Vodka）：
波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味，
其名品有：兰牛（Blue Rison）、维波罗瓦红牌（Wyborowa）、维波罗瓦兰牌（Wyborowa）、朱波罗卡（Zubrowka）。
3、其它国家和地区的伏特加：
除俄罗斯与波兰外，其它较著名的生产伏特加的国家和地区还有：
英国：哥萨克（Cossack）、夫拉地法特（Viadivat）、皇室伏特加（Imperial）、西尔弗拉多（Silverad）。
美国：宝狮伏特加（Smirnoff）、沙莫瓦（samovar）、菲士曼伏特加（Fielshmann’s Royal）。
芬兰：芬兰地亚（Finlandia）。
法国：卡林斯卡亚（Karinskaya）、弗劳斯卡亚（Voloskaya）。
加拿大：西豪维特（Silhowltte）。
伏特加的饮用一般标准用量为每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。
伏特加作基酒来调制鸡尾酒，比较著名的有：黑俄罗斯（Black Russian）、镙丝钻（Screw Driver）、血玛丽（Bloody Mary）等。
（五）龙舌兰酒（Tequila）：（特吉拉“砰”——特吉拉＋1/3雪碧或七喜＋盐）
龙舌兰酒以植物龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒，也称为特吉拉酒。
龙舌兰酒产于墨西哥，是一种叫龙舌兰（Agave）的仙人掌植物作为原料的蒸馏酒。龙舌兰种类虽然繁多(达数百种)，但只有爱佳贝·艾瑟这个品种才能制造龙舌兰酒，而且只能再墨西哥哈利斯科州的一个名为TEQUILA的小镇才有生产，故以此命名，用以和其它酒类区别。爱佳贝·艾瑟成长期为8-10年，直径70-80厘米，重量30-40千克的球状仙人掌类植物。酿酒时先劈开，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第1次蒸馏后球茎的菊糖分解成发酵性的糖分，在蒸馏锅中取出的龙舌兰呈褐色。放进滚转机压碎，浇上温水，放入酒母发酵，再放入蒸馏器中经2次蒸馏。第1次蒸馏后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第2次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，龙舌兰酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤，再用木桶陈化，或者直接装瓶出售。费时两个月酿成的酒称为TEQUILA雷伯沙；用时一年以上酿成的酒称为TEQUILA爱荷利。
1、龙舌兰酒的分类：
一般将龙舌兰果汁发酵后的液汁，经蒸馏出的酒称为美斯卡儿酒（Mezcal）。但墨西哥政府規定，特別是在墨西哥特吉拉（Tequila）地方所制造优异的美斯卡儿酒，且必须含有 50%以上的蓝色龙舌兰蒸馏酒，才能称为“特吉拉（Tequila）”，一般分为白色龙舌兰、金色龙舌兰等二种。
将未经橡木桶贮存熟成，而使酒色呈无色透明者为白色龙舌兰（White Tequila），为非陈年酒，具有龙舌兰酒原有的芳香。而利用橡木桶贮存熟成，会使酒色呈淡琥珀色者称为金色龙舌兰（Gold Tequila），为短期陈酿，口感较圆润。而在木桶中陈年1－15年的，称为老特吉拉酒。
除了上述两种，还有一种龙舌兰酒称为带昆龙舌兰酒。所谓带昆龙舌兰酒是指在酒中加入小虫Gusano Rojo。Gusano Rojo 是生在龙舌兰上的小虫，不同的品牌常可见到瓶內有一只甚至五只的虫在里面，同时还会附上一个由收集小虫在龙舌兰页上产生的分泌物所制成的调味包，一边品尝这种调味物，一边饮用龙舌兰酒是最好的享受。
龙舌兰酒是一种酒体很重的烈酒，其酒精度达到45°左右，十分适合于调制鸡尾酒。其口味凶烈，香气很独特，是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟。
2、龙舌兰酒的饮用方式：
龙舌兰的饮酒方式也很独特，常用于净饮。每当饮酒时，墨西哥人总在手指间夹上柠檬，拇指与食指虎口间撒上海盐末，再手握一小杯 Tequila酒，先咬上一口柠檬汁，其酸味会令牙根一紧，再舔上盐巴，最后抬头将酒杯中的 Tequila酒一饮而尽，是极为独特豪迈的饮用方式。然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上烧油，美不胜言。
3、龙舌兰酒的名品有：
凯尔弗（Cuervo）、斗牛士（EI Toro）、索查（Sauza）、欧雷（O1e）、玛丽亚西（Mariachi）、特基拉安乔（Tequila Aneio）。
（六）朗姆酒（Rum）：（自由古巴——朗姆＋可乐）
朗姆酒是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的，也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。用甘蔗榨汁，熬玉粘稠，放入每分钟旋转2200次的离心机，使糖结晶，并分离出酒精成分，糖蜜再经蒸馏，并在橡木桶中储存3年以上而成。朗姆酒含酒精42％～50％，酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。
1、朗姆酒的分类：
（1）朗姆酒按口味分三类：
①淡朗姆酒：无色，味道精致，清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。
②中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。
③浓朗姆酒：在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。
（2）以颜色分类有三种：
①白朗姆酒：指无色或淡色，又叫银朗姆酒（Silver Rum），制造时是让经过入桶陈化的原酒，要经过活性炭过滤，除去杂味。
②金朗姆酒（Golden Rum）：介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液，通常用两种酒混合。
③黑朗姆酒（Dark Rum）：浓褐色，多产自牙买加，通常用于制点心，实际是浓朗姆酒。
（3）以香型分为两类：
①浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵10天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得86％左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。
②轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出95％度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。
2、朗姆酒的产区及特色：
波多黎各（Puerto Rico Rum）是以其酒质轻而著称，有淡而香的特色。
牙买加（Jamaica Rum）味浓而辣，呈黑褐色。
维尔京群岛（Virgin Island Rum）质轻味淡，但比波多黎各产的罗姆酒更富糖蜜味。
巴巴多斯（Barbados Rum）介于波多黎各味淡质轻和牙买加味浓而辣之间。
圭亚那（Guyana Rum）比牙买加产的罗姆酒味醇，但颜色较淡，大部分销往美国。
海地（Haiti Rum）口味很浓，但很柔和。
巴达维亚（Batauia Rum）是爪哇出的淡而辣的罗姆酒，有特殊的味道（是因为糖蜜的水质以及加了稻米发酵的缘故）。
夏威夷（Hawaii Rum）是世面上所能买到的酒质最轻、最柔以及最新制造的罗姆酒。
新英格兰（New England Rum）酒质不淡不浓，用西印度群岛所产的糖蜜制造，适合调热饮。
3、朗姆酒的名品有：
百家得（Bacardi）、摩根船长（Captain Morgan）、海军罗姆（Lamb’s Navy）、唐Q（Don Q）、朗利可（Ronrico）、船长酿（Captain’s Reserve）、老牙买加（Old Jamaica）、密叶斯（Myers’s）、皇家高鲁巴（Coruba Royal）、美雅士（Myer’s）。
在生产朗姆酒的国家，人们多喝纯的未加任何调合的朗姆酒。他们认为朗姆酒的独特风味是要直接品味的；而在美国，则更多地用朗姆酒来调制鸡尾酒，很少净饮。另外，因为烧焦的蔗糖有强烈的香味，所以朗姆酒也经常用于在烹饪上制作糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。除此之外，朗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。据说用热水和黑色朗姆酒兑在一起，便是冬天治感冒的特效偏方。
（七）金酒（Gin）：（金汤力——金酒＋汤力水）
也称为琴酒、毡酒、锦酒、杜松子酒，是一种加入香料的蒸馏酒。也有人用混合法制造，因而也有人把它列入配制酒。
金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学（Unversity of Leyden）名叫西尔维斯（Doctor Sylvius）的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。据说，1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位，于是杜松子酒传入英国，英文叫Gin金酒，受到欢迎。
1、按出产地分类：
金酒可分为荷兰式金酒、英国式金酒、美国式金酒及其它金酒四大类。
（1）荷兰式金酒：
荷兰式金酒被称为杜松子酒(Jenever)，产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。荷兰式金酒采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸馏，然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸馏酒器中，重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏，这种方法制造出来的酒除浓郁香气外，还带有麦芽的香味，酒色泽透明清亮，风格独特。酒度52°左右，有名的有波尔斯(Bols)、波马(Bokma)、汉斯(Henkes)、邦斯马（Bomsma），哈瑟坎坡（Hasekamp）等。较适合于净饮，不宜做鸡尾酒。
荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬，就是世界名饮干马天尼（Dry Martini）的最好代用品。
（2）英国式干金酒：
英国式干金酒的生产过程比荷兰金酒简单，以稞麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精，加入杜松子和其他香料，重新放入单式蒸馏酒器中蒸馏。酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适。既可以净饮，又可用作调酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。
英式干金酒的商标有： Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。著名的酒牌有：英国卫兵（Beefeater）、歌顿金（Gordon’s）、吉利蓓（Gilbey’s）、仙蕾（schenley）、坦求来（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Lady’s）、老汤姆（Old Tom）、上议院（House of Lords）、格利挪尔斯（Greenall’s）、博德尔斯（Boodles）、博士（Booth’s）、伯内茨（Burnett’s）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walker’s）、怀瑟斯（Wiser’s）、西格兰姆斯、（seagram’s）等等。
伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮。冰镇的方法有很多，例如：将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块，但大多数客人喜欢将之用于混饮（即做混合酒的基酒）。
（3）美式金酒（American Gin）：
美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。
（4）其它国家的金酒：
金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家。比较常见和有名的金酒有：辛肯哈根·德国（schinkenhager）、布鲁克人·比利时（Bruggman）、西利西特，德国（Schlichte）、菲利埃斯·比利时（Filliers）、多享卡特·德国（Doornkaat）、弗兰斯·比利时（Fryns）、克丽森·法国（Claessens）、海特·比利时（Herte）、罗斯·法国（Loos）、康坡，比利时（Kampe）、拉弗斯卡德·法国（Lafoscade）、万达姆。比利时（Vanpamme）、布苓吉维克，南斯拉夫（Brinevec）。
干金酒中有一种叫Sloe gin的金酒，但它不能称为杜松子酒，因为它所用的原料是一种野生李子，名叫黑刺李。Sloe gin习惯上可以称为“金酒”，但要加上“黑刺李”，称为“黑刺李金酒”。
2、按口味风格分类：
金酒可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒），荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80－94 proof之间。老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味。荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在100一110 proof之间。果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。
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四、配制酒
（一）开胃酒
“开胃酒”一词来源于拉丁文aperare，“打开”指的是在午餐前打开食欲。“开胃酒”一词被当作名词使用的历史，可以向前追溯到1888 年。它指代酒（如味美思酒、奎纳皮酒），或用来指由酒精（如茴香酒、苦味酒、Americano、龙胆健胃剂）制成的饮料，另外也可指水果白兰地和利口酒（如鸡尾酒、威士忌）。在那之前，某些植物总是被公认为具有开启食欲或是恢复食欲的功效，于是人们曾经制成叫做“食欲”的饮料。但是它更多体现的是治疗功效，而不是被当作美食来享用，因此人们并不在饭前喝它。后来，罗马人开始嗜好甜酒；而到了中世纪时，人们又笃信药酒或添加过香料的酒；再接着出现了Hypocras酒和味美思酒，最后甜葡萄酒也终于出现了。到了二十世纪，人们才逐渐养成在正餐前喝酒的习惯。而且，喝开胃酒的习惯与社会风气、习俗相互呼应，它会因不同的国家、阶级和环境而有所差异。后来的“Aperitif”所包含的就更广泛了。除意味着面包、葡萄酒、乳酪、冷却肉、苹果酒、水果汁、熟食、酒精、蔬菜水果、海产品等名目繁多的开胃酒、开胃小点心，更俨然是家庭和社交活动中不可或缺的部分；到今天，开胃酒会甚至已经演变为可以取代宴会成为一种正式的招待形式。
开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成，主要分为3种类型：味美思，比特酒，茵香酒（Anis）。
1、味美思（Vermouth）
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
（1）味美思由酒中含糖分的多少来区分为：特干（extra dry），干（dry），甜（sweet）几种。通常干是指含糖分极少或不含糖分。甜是指含糖较多。
干味美思（Dry Vermouth或Secco）法国干味美思呈草黄或棕黄色，意大利干味美思是淡白、淡黄色，含糖量不超过4%，酒度18度。
其著名品牌有：杜法尔（Du-val）、榭百丽（Chambery）、诺丽·普拉（Noilly Prat）、马天尼（Mar-tini）、仙山露（Cinzano）。
（2）从颜色上分又有白（bianco）和红（rosso）两种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。
白味美思（Vermouth de Blance或Blanco）色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。含糖量10%～15%，酒度18度。
红味美思（Vermouth de Rouge或Rosso）色泽呈玫瑰红色，香气浓郁，口味独特，以红葡萄酒为酒基，含糖量15%，酒度18度。
红、白味美思著名品牌有：马丁尼（Martini）、仙山露（Cinzano）、甘希雅（Cancia）
2、比特酒（Bitter）
比特酒也称必打士，是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩。
常用的牌子有：
金巴利（Campari）是意大利人最喜欢的开胃酒，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适，酒度26度。一般都是掺如橙汁、西釉汁和汤利水饮用，加汤利水比较流行。意大利产。
杜本内（Dubonnet）是法国的开胃酒之王，酒液呈深红色，苦味中略带甜，风格独特。杜本内分红、白两种，以红杜本内最出名，酒度16度。
菲奈恃·布兰卡（Fernet branca）是意大利著名的苦味酒，也是世界最著名的苦酒之一，号称“苦酒之王”，酒度45度，适用于醒酒和健胃等。意大利产。
西娜尔（Cynar）也被译成菊芋酒，是著名的比特酒之一，微苦，酒度18度，意大利产。
安德卜格（Und6rberg）是一种由多种药材浸制成的烈酒，有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装，殷红色，酒度49度，德国产。
安哥斯特拉（Angostura）是一种红色苦味剂，现广泛作为开胃酒，是世界最著名的苦酒之一。此酒药香怡人，褐红色，酒度44度，140毫升小瓶包装，经常用来调配鸡尾酒，但刺激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体健康。中美洲的恃立尼达出产。
苏兹（Suze）产自法国。酒液呈橘黄色，口味微苦、甘润，糖分含量20%，酒度16度。
亚玛·匹康（Amer Picon）是产自法国的著名比特酒。酒液酷似糖浆，以苦味著称，饮用时加入其他饮料，酒度21度。
3、茴香酒（Anises）：
茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。
潘诺酒（Cpernod），浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。
巴斯特51（Past51），染色。调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺。
里卡德，染色
理察（Ricard）
潘诺（Pernol）
巴斯的士（Pastis）
白羊倌（Berger Blanc）
4、其他比较著名的开胃酒：
希腊：乌朱（Ouzo）
意大利：辛（Cin）
法国：基尔（Kir）
意大利：亚美利亚诺（Americano）
5、开胃酒的饮用方法有以下几种：
（1）净饮。使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。
（2）加冰饮用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法：先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。
（3）混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。
以金巴利酒为例：
①金巴利酒加苏打水。做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片泞檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。
②金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。
其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。
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（二）甜食酒
是一类佐助西餐甜食的酒精饮料，主要特点是口味较甜，通常是一葡萄酒作为基酒，这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，达到25度，开瓶后可保存较长时间。
所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯，一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰踪后饮用。
另外，视酒品本身特点及各国不同的习惯，既有餐后也有餐前饮用。如：Fino菲诺类常用作开胃酒，而Oloroso就用作甜食酒。Port在英语系国家常作餐后酒，而法葡德及其他国家则用作餐前酒。一般而言：甜食酒中干型的用作开胃酒，较甜熟的甜食酒用作餐后酒。波特酒也可以佐餐用。Sherry & Port需要用专门的杯具，约50ML/杯，餐前甜食酒须冰镇服务。餐后酒则可用常温。另外，对于陈年的波特酒须滗酒处理以去除沉淀。
1、波特酒（Port wine）：
葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件：第一、用斗罗河上游的奥特·斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。第二、必须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库（Vila Novade Gaia）内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出。第三、产品的酒度在16.5O以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。
波特酒的制法是：先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。
波特酒酒味浓郁芬芳，爵香和果香兼有。在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸亡标有陈化年份。较有名的牌子有：道斯（Dow’s）、泰勒（Taylors）、西法（Silva）、方斯卡（Fonseca）
（1）Vintage Port（好年成）：由已被公认的好年成所产葡萄酿制（可以适当勾兑其它Vinegar（葡萄园）的同年的好年成葡萄）。其陈酿在橡木桶内的时间不小于2年，装瓶后再陈10年成熟，可以存放35年。其口味纯厚，果、酒香协调，甜爽温润。注：商标注明好年成的时间。
（2）Vintage charaeter port（类好年成）：以各种年份葡萄酒勾兑，于橡木桶内陈酿时间4年，即可饮用。其口味柔顺圆正，是香悦人。是近于宝石红的波特酒，由于它的精良品质，常被人误为好年成波特酒。
（3）Fine old Tawny port（陈年茶红波特）：此酒于橡木桶中陈酿10、20年或更长，酒色茶红。口味柔顺圆正，豪华富贵，醇厚浓正，香气悦人，具坚果香。
（4）Fine old Ruby Port（陈年宝石红）：以几种优质的葡萄酒勾兑，于桶中陈近四年，在零下8－9度的低温处理后装瓶。其果香突出，口味甘润。
（5）Tawny Port（茶红波特）：由白葡萄酒和红葡萄酒勾兑，陈酿6－8年，酒体柔顺，具坚果香。
（6）Ruy Port（宝石红波特酒）：在波特酒中酒龄最短，陈酿时间不足一年，酒体丰满，果性十足。级保持着新葡萄酒的色彩，适宜在幼龄时饮用，不宜长期窖藏。
（7）Single Quinla Port（单一葡萄苑）：由单一葡萄苑所制，分非好年成、好年成及茶红等。
（8）Late Bottled Vintage Port（晚期装瓶好年成）：简称“LBV”，是处长木桶陈酿期的好年成酒。陈酿时间4-6年，酒标上有特大年成号如1983LBV。
（9）Vintage Dated Tawny Port（收获日期）：质量上乘的陈年茶红波特酒，注有收获年份日期、装瓶年份，不能与Vintage Port相混同。此酒于桶中陈酿20–50年，而不在瓶中陈酿，有时酒标上有“Matrred in wood、Reserve、Reserva、Bottled in dates“字样。
（10）White Port：以白葡萄酿制的干型波特酒，风味与柔顺的樱桃酒类似，常用作开胃酒用。只有少数甜型。
2、雪利酒（Sherry）
西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴（Fino）和浓色的欧罗索（Oloroso）两种，先把巴罗米诺葡萄（Palomino）制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造菲奴雪利酒，则添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖。如果制造欧罗素，则要添加16％以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。
雪利酒的陈化有：—种独特的“索乐拉方式”（SoleraSystem）。在陈化过程中，将酒桶叠成数层，每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30O左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。较流行的牌子有：布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫巴罗米诺
雪利酒是西班牙的国酒。在西班牙称Jerez（加的斯）、法称XERDS（西勒士）、英称Sherry。雪利酒分两大类：菲诺（Fi-no）、奥罗露索（Oloroso），其他品种均属这两类的变型酒品。
（1）Fino（菲诺类）：Alc 17%-18% by vol，Dry（属干型）此酒以清淡著称，淡黄而明亮，其香清新精细而优雅，口感干冽，爽快清淡新鲜。需要注意的是：此酒不以年份分品质，它往往由各地产品混合而成。购买这种酒时，最好买新近装瓶的，存放时间最多两年。可以配小吃、汤，只是服务时稍加冰镇后饮用。
①Amontillado（阿蒙提那多）：Alc 16%-18% by Vol此酒用途极广，陈年菲诺陈酿不低于8年，色呈琥珀干冽而清淡，分Extra sec（绝干）和Demi sec（半干）两种，香气带有核桃仁味。
②Manzanilla（曼赞尼拉）：Alc 15%-17% by Vol这是西班牙人最喜爱的品种。陈酿时间短的在后缀—Fina，反之则—Pasada。其酒液微红，清亮，香醇美，干冽，清爽，微苦，劲略大，常带杏仁味加回香。
③Palma（帕尔玛）：产于西班牙巴利阿里群岛首府。为FINO类出口的学名，分四档，档数越高陈年时间越长。
（2）Oloroso（奥罗若索）：产自西班牙，意为“芳香”，亦有芳香雪梨之称，具坚果香气，且酒越陈越香。色金黄、棕红，透明度极佳。味浓烈柔绵，干冽回甘。酒度一般在18-20之间，较长的酒龄则在24-25之间。
天然的Oloroso为干型，有时也加糖，这时的酒仍以Oloroso为名出售。她可以用来替代点心或佐甜食又或者喝咖啡前后饮用。当用作开胃酒时则需要冰镇服务。
①Palo Cortaclo（帕尔谷尔答图）：此为Sherry中的精品，市面上极其少有，干冽而浓醇，大多陈酿20年以上才上市，世人称其具有Fino之香的Oloroso雪梨酒。
②Amoroso（阿莫露索）：属甜型雪梨酒，亦称爱情酒，是用添加剂制成的深红色酒，其香近于Oloroso，不突出。但口味凶烈，酒劲足力大，甘甜圆正，是英国人所喜爱的品种。
③Cream Sherry（乳酒）：甜味极重的Oloroso类雪梨酒。创于英国，在美国销量极大，呈红色，香浓味甜，常用于代替Port（波特酒）做餐后酒用。
④其它：Sandeman（山地门）、Croft（克罗夫特）、Gonzalea Byass（公扎雷比亚斯）。
3、马德拉酒（Madeira）
马德拉酒产于葡萄牙届的马德拉岛上，属干型白葡萄类，甜度越低越好。酿造方法是：在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50℃的高温室（Estufa）中贮存数月之久，这时马德拉酒会呈现出淡黄、暗褐色，并散发出马镕拉酒的持有香味。
马德拉酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。是一种优质的甜食酒。据此酒酒品之不同类型，以当地Wine（葡萄酒）及Brandy（白兰地）为基本原料，后经一系列保温、加热及贮存后勾兑而成，酒度在16-18之间。它的酿造周期最长，寿命最长可达200年之久。下分四类：
（1）Malmsey音译为“玛尔姆塞”，意为白葡萄酒。本酒属四类中最好的一种，甜型。酒液呈褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜润爽适，醇厚浓正远超同类，以富贵豪华之感著称于世。
（2）Baul（布尔）：semi dry（半干型），色泽呈粟黄或棕黄色，香气强烈有个性，口味甘润、浓醇，宜作甜食酒。
（3）Verdelh（费德罗）：干型，色金黄，光泽动人，香气优雅，口味干冽、醇厚、纯正。
（4）Sercial（西亚尔）：Extra sec（特别干的），是最不甜的一类，酒液呈金黄或淡黄，色泽艳丽，香气芬芳，人称“香魂”，味醇厚、浓正，在西餐中常用料酒。名品：Rain water（甘霖）、South side（南部）、Solera（锁乐腊）这三种酒的平均酒龄在80年以上。其中锁乐腊为此种精品。Madeira wine（玛德拉）、Borges（鲍尔日）、Crown Barbeito（巴贝都王冠）、Franca（法兰加）。
（4）其它名品：
Spain西班牙——Malaga马拉加
Italian意大利——marsala玛萨拉
France法国——vin doux naturel原甜葡萄酒
Algeria阿尔及利亚（北非）——Mistelle米斯苔尔
Spain & Portugal西班牙和葡萄牙——Moscatel莫斯卡苔尔
4、利口酒（Liqueur）：
利口酒美称cordial（使人兴奋的），法称Digestifs（餐前或餐后的助消化饮料），我国音译为利口酒，沿海由广东方言译为力娇酒。是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料（如树根、果皮、香料等），经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有2.5%的甜浆。甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%，所以利口酒也因此有了“液体宝石”的美誉，是颜色最鲜艳，最晶莹，最丰富的一种果酒。利口酒可以加汽水，加碎冰饮用。
（1）利口酒所采用的加味材料千奇百怪，最常见的分三大类，即：
①植物，如各种植物的根、茎、叶、花、水果等，常见的有：
水果类：橙、橘子、柠檬、香蕉、杏子、樱桃、椰子、草莓等。
花类：紫罗兰、玫瑰、橘花、熏衣草花等。
植物类：桂皮、甘草、龙胆、白芷、茶叶等。
草药类：薄荷、马鞭草、青柠花、茴香等。
②矿物质。
③动物。
（2）一共分为水果类利口酒、草本类植物利口酒、种子类利口酒和其他特殊利口酒四大类：
①水果类利口酒
橘皮甜酒（Curacao）：颜色多样，有透明无色、绿色、蓝色等品种。橘香怡人，清爽、优雅，味微苦。
香橙干邑（Grand Manier）：又叫做金万利，产于法国的干邑地区。酒度在40左右，分红、黄两种。橘香突出，口味凶烈，劲大，甘甜，醇浓。
樱桃利口酒（Cherry Liqueur）：英国叫樱桃白兰地（Cherry Brandy）；美国叫樱桃果味白兰地（Cherry Fla-vored Brandy）；法国叫利口酒·德斯利兹（Liqueur de Cerise）
黑樱桃利口酒（Maraschino）：在法国以玛拉斯堪（Marasquin）的名字加以销售。
黑加仑子利口酒（Creme de Cassis）主要品牌有：第戒（Cassis de Dijon）、博恩（Cassis de Beaune）、西斯卡（Sisca）、 苏培（Super Cassia）
香蕉利口酒（Banana Liqueur）：以往酒的口味较为厚重，酒质为透明的黄色。近来也有呈现鲜绿色，口味较为醇和的利口酒。代表的品牌有荷兰产的皮萨·加尔达（Pisang Garoede）
玛利宝（Malibu）：又叫椰朗姆酒，酒精度为24度。
杏子白兰地（Apricot Brandy）：用杏和杏的果仁制成，酒度为30%—35%。
君度酒（Cointreau）
李子金酒（Sloe Gin）
白橙味甜酒（Triple Sec）
桃白兰地（Peach Brandy）
蜜瓜利口酒（Melon Liqueur）
热情果利口酒（Passion fruit Liqueur）
②草本类植物利口酒：
修道院酒（Chartreuse）：是世界闻名的利口酒，有“利口酒女王”之誉。有治疗病痛的功效，故又有灵酒之称。此酒配方保密。
修道院绿酒（Chartreuse Verte）：酒度55度。
修道院黄酒（Chartreuse Jaune）：酒度40度左右。
远年成酿绿酒（V.E.P. verte）：酒度54左右。
远年成酿黄酒（V.E.P. jaune）：酒度42度左右。
酏酒（Elixir）：酒度71度左右。
此上的利口酒都是修道院酒系列的精制利口酒。
当酒（Benedictine）：又叫修士酒，简称D.O.M.颜色为黄褐色，酒精度40度左右，口味圆润丰满，甜味强烈。
杜林标（Dramuie）：在该酒商标上印有“Prince Charles Edl-ward’s Liquer”字样，意思是“查尔斯·爱德华王子的利口酒”。是用苏格兰威士忌和蜂蜜酿制而成，酒度为40％左右，是上好的利口酒。
薄荷利口酒（Pippermint）：此酒瓶外形像葫芦，所以有人又把它称之为“葫芦樽”。其中比较著名的是吉特薄荷酒。分为：吉特27是绿薄荷酒，酒度21度，吉特31是白薄 荷酒，酒度24度。
桑布卡（Sambuca）：酒度为40左右，因糖份较高，所以适合冲兑汽水饮用。
嘉莲露（Galliano）
紫罗兰利口酒（Violet）
③种子类利口酒：
茴香利口酒（Anisette）：此酒在法国、意大利、西班牙、土耳其等国家均生产。其中以法国和意大利的产品最著名。酒度在30左右，是一种法国产的八角香料酒。
杏仁利口酒（Liqueurs d’’amandes）：酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美，以法国、意大利的产品最好，如意大利的芳津杏仁（Amaretto），法国的果核酒（Creme de Noyaux）都是著名的杏仁利口酒。
可可利口酒（Creme de Cacao）：其种类繁多，口味极甜，酒度为30左右。
咖啡利口酒（Coffee Liqurur）：酒度在26左右，主要品牌有：添万利（Tia Maria）酒度为31.5、 甘露咖啡甜酒（Kahlua）（酒度26.5，此酒风味独特，可以纯饮）、巴蒂奈特（Bardinet）、巴黎佐（Par-izot）、爱尔兰绒（Irish Velvet）
福兰杰里科利口酒（Frangelico Liqueur）：酒度24度。
榛子利口酒（Liqueur de Noisette）
④特殊利口酒：
蛋黄白兰地（Advocaat）：酒呈黄色，有蛋黄味道，香气独特，酒度在15～20之间。荷兰生产。
生姜葡萄酒（Ginger Wine）：是英国的特产酒，此酒口味非常清爽，酒度在13左右。
奶油利口酒（Cream Liqueur）主要品牌有：百利甜酒（Bailey’s Original Cream）（酒度17度，特别受女士们的青睐）、德·卡普草莓甜酒（De Kuyper Strawberry Cream）（酒度15度）、莫扎特巧克力甜酒（Mozart Chocolate Cream Liqueur）（酒度20左右，口味芬芳馥郁，甜润可口）
利口酒美称cordial（使人兴奋的），法称Digestifs（餐前或餐后的助消化饮料），我国音译为利口酒，沿海由广东方言译为力娇酒。是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料（如树根、果皮、香料等），经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有2.5%的甜浆。甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%，所以利口酒也因此有了“液体宝石”的美誉，是颜色最鲜艳，最晶莹，最丰富的一种果酒。利口酒可以加汽水，加碎冰饮用。
（1）利口酒所采用的加味材料千奇百怪，最常见的分三大类，即：
①植物，如各种植物的根、茎、叶、花、水果等，常见的有：
水果类：橙、橘子、柠檬、香蕉、杏子、樱桃、椰子、草莓等。
花类：紫罗兰、玫瑰、橘花、熏衣草花等。
植物类：桂皮、甘草、龙胆、白芷、茶叶等。
草药类：薄荷、马鞭草、青柠花、茴香等。
②矿物质。
③动物。
（2）一共分为水果类利口酒、草本类植物利口酒、种子类利口酒和其他特殊利口酒四大类：
①水果类利口酒
橘皮甜酒（Curacao）：颜色多样，有透明无色、绿色、蓝色等品种。橘香怡人，清爽、优雅，味微苦。
香橙干邑（Grand Manier）：又叫做金万利，产于法国的干邑地区。酒度在40左右，分红、黄两种。橘香突出，口味凶烈，劲大，甘甜，醇浓。
樱桃利口酒（Cherry Liqueur）：英国叫樱桃白兰地（Cherry Brandy）；美国叫樱桃果味白兰地（Cherry Fla-vored Brandy）；法国叫利口酒·德斯利兹（Liqueur de Cerise）
黑樱桃利口酒（Maraschino）：在法国以玛拉斯堪（Marasquin）的名字加以销售。
黑加仑子利口酒（Creme de Cassis）主要品牌有：第戒（Cassis de Dijon）、博恩（Cassis de Beaune）、西斯卡（Sisca）、 苏培（Super Cassia）
香蕉利口酒（Banana Liqueur）：以往酒的口味较为厚重，酒质为透明的黄色。近来也有呈现鲜绿色，口味较为醇和的利口酒。代表的品牌有荷兰产的皮萨·加尔达（Pisang Garoede）
玛利宝（Malibu）：又叫椰朗姆酒，酒精度为24度。
杏子白兰地（Apricot Brandy）：用杏和杏的果仁制成，酒度为30%—35%。
君度酒（Cointreau）
李子金酒（Sloe Gin）
白橙味甜酒（Triple Sec）
桃白兰地（Peach Brandy）
蜜瓜利口酒（Melon Liqueur）
热情果利口酒（Passion fruit Liqueur）
②草本类植物利口酒：
修道院酒（Chartreuse）：是世界闻名的利口酒，有“利口酒女王”之誉。有治疗病痛的功效，故又有灵酒之称。此酒配方保密。
修道院绿酒（Chartreuse Verte）：酒度55度。
修道院黄酒（Chartreuse Jaune）：酒度40度左右。
远年成酿绿酒（V.E.P. verte）：酒度54左右。
远年成酿黄酒（V.E.P. jaune）：酒度42度左右。
酏酒（Elixir）：酒度71度左右。
此上的利口酒都是修道院酒系列的精制利口酒。
当酒（Benedictine）：又叫修士酒，简称D.O.M.颜色为黄褐色，酒精度40度左右，口味圆润丰满，甜味强烈。
杜林标（Dramuie）：在该酒商标上印有“Prince Charles Edl-ward’s Liquer”字样，意思是“查尔斯·爱德华王子的利口酒”。是用苏格兰威士忌和蜂蜜酿制而成，酒度为40％左右，是上好的利口酒。
薄荷利口酒（Pippermint）：此酒瓶外形像葫芦，所以有人又把它称之为“葫芦樽”。其中比较著名的是吉特薄荷酒。分为：吉特27是绿薄荷酒，酒度21度，吉特31是白薄 荷酒，酒度24度。
桑布卡（Sambuca）：酒度为40左右，因糖份较高，所以适合冲兑汽水饮用。
嘉莲露（Galliano）
紫罗兰利口酒（Violet）
③种子类利口酒：
茴香利口酒（Anisette）：此酒在法国、意大利、西班牙、土耳其等国家均生产。其中以法国和意大利的产品最著名。酒度在30左右，是一种法国产的八角香料酒。
杏仁利口酒（Liqueurs d’’amandes）：酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美，以法国、意大利的产品最好，如意大利的芳津杏仁（Amaretto），法国的果核酒（Creme de Noyaux）都是著名的杏仁利口酒。
可可利口酒（Creme de Cacao）：其种类繁多，口味极甜，酒度为30左右。
咖啡利口酒（Coffee Liqurur）：酒度在26左右，主要品牌有：添万利（Tia Maria）酒度为31.5、 甘露咖啡甜酒（Kahlua）（酒度26.5，此酒风味独特，可以纯饮）、巴蒂奈特（Bardinet）、巴黎佐（Par-izot）、爱尔兰绒（Irish Velvet）
福兰杰里科利口酒（Frangelico Liqueur）：酒度24度。
榛子利口酒（Liqueur de Noisette）
④特殊利口酒：
蛋黄白兰地（Advocaat）：酒呈黄色，有蛋黄味道，香气独特，酒度在15～20之间。荷兰生产。
生姜葡萄酒（Ginger Wine）：是英国的特产酒，此酒口味非常清爽，酒度在13左右。
奶油利口酒（Cream Liqueur）主要品牌有：百利甜酒（Bailey’s Original Cream）（酒度17度，特别受女士们的青睐）、德·卡普草莓甜酒（De Kuyper Strawberry Cream）（酒度15度）、莫扎特巧克力甜酒（Mozart Chocolate Cream Liqueur）（酒度20左右，口味芬芳馥郁，甜润可口）
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（三）鸡尾酒(Cocktail)
鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制、并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适中，一般在10－20度之间。
1、鸡尾酒的构成：
一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的。
（1）基酒：又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。
中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。
（2）辅料：辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。
（3）配料和装饰物：
配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。
装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。
2、鸡尾酒的调制方法：
（1）摇和法（Shake）：摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（Cocktail Shaker），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5－10s，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器（Strainer）滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。
（2）调和法（Stir）：调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯（Mixing Glass），再加入基酒和辅料，用调酒棒（Swizzler）或调酒匙（Bar Spoon）沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。
（3）搅和法（Blend）：搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点缀。
（4）漂浮法（Build）：漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。
3、鸡尾酒的种类：
（1）按饮用时间和场合分：可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、派对鸡尾酒和夏日鸡尾酒等。
餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。
餐后鸡尾酒是餐后佐助甜品、帮助消化的，因而口味较甜、且酒中使用较多的利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利口酒中掺大了诸多药材，饮后能化解食物於结，促进消化，常见的餐后鸡尾酒有B和B、史丁格、亚力山大等。
晚餐鸡尾酒是用晚餐时佐餐用的鸡尾酒，一般口味较辣，酒品色泽鲜艳，且非常注重酒品与菜肴口味的搭配，有些可以作为头盆、汤等的替代品，在一些较正规和高雅的用餐场合，通常以葡萄酒佐餐，而较少用鸡尾酒佐餐。
派对鸡尾酒是在一些聚会场合使用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人的喜爱。常见的酒有特基拉日出，自由古巴、马颈等。
夏日鸡尾酒：这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热带地区或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷饮类酒品、柯林类酒品、庄园宾治、长岛冰茶等。
（2）按调制方法分，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类：
长饮(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。
短饮(Shont Drink)是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多的时间，如:马提尼、曼哈顿等均属此类。
（3）按酒基分，主要有以下几种：
以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。
以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。
以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。
以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。
以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。
以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。
鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制、并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适中，一般在10－20度之间。
1、鸡尾酒的构成：
一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的。
（1）基酒：又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。
中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。
（2）辅料：辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。
（3）配料和装饰物：
配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。
装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。
2、鸡尾酒的调制方法：
（1）摇和法（Shake）：摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（Cocktail Shaker），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5－10s，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器（Strainer）滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。
（2）调和法（Stir）：调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯（Mixing Glass），再加入基酒和辅料，用调酒棒（Swizzler）或调酒匙（Bar Spoon）沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。
（3）搅和法（Blend）：搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点缀。
（4）漂浮法（Build）：漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。
3、鸡尾酒的种类：
（1）按饮用时间和场合分：可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、派对鸡尾酒和夏日鸡尾酒等。
餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。
餐后鸡尾酒是餐后佐助甜品、帮助消化的，因而口味较甜、且酒中使用较多的利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利口酒中掺大了诸多药材，饮后能化解食物於结，促进消化，常见的餐后鸡尾酒有B和B、史丁格、亚力山大等。
晚餐鸡尾酒是用晚餐时佐餐用的鸡尾酒，一般口味较辣，酒品色泽鲜艳，且非常注重酒品与菜肴口味的搭配，有些可以作为头盆、汤等的替代品，在一些较正规和高雅的用餐场合，通常以葡萄酒佐餐，而较少用鸡尾酒佐餐。
派对鸡尾酒是在一些聚会场合使用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人的喜爱。常见的酒有特基拉日出，自由古巴、马颈等。
夏日鸡尾酒：这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热带地区或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷饮类酒品、柯林类酒品、庄园宾治、长岛冰茶等。
（2）按调制方法分，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类：
长饮(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。
短饮(Shont Drink)是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多的时间，如:马提尼、曼哈顿等均属此类。
（3）按酒基分，主要有以下几种：
以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。
以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。
以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。
以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。
以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。
以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。
4、常见鸡尾酒介绍：
地震Earthquake——杰克丹尼1/3、杜松子酒1/3、茴香酒 1/3，将原料摇匀倒入鸡尾酒杯。
长岛冻茶——金酒1/3oz、百家得1/3oz、特吉拉酒1/3oz、君度1/3oz、柠檬汁1oz将原料倒入调酒壶摇匀，倒入加冰的高杯，然后注满可乐。
处女——特吉拉酒1oz、香蕉酒0.5oz、君度0.5oz，材料摇匀倒入鸡尾酒杯，然后从中间滴入适量红石榴糖浆。
寡妇之吻Widow’s Kiss——1点安哥斯特拉苦酒、15mL当姆香草利口酒、15mL黄色沙度士酒、30mL苹果白兰地酒摇和法，用鸡尾酒杯盛载，杯口装饰1粒草莓。
椰子特吉拉CoconutTequila——5mL马拉斯加无色樱桃利口酒、15mL柠檬汁、15mL椰子奶（COCONUT MILK）、40mL特吉拉酒、1/2杯碎冰。搅和法，将上述各种材料依次放入电动搅拌机中，高速运转20s，用碟形香槟酒杯盛载。
活斯布鲁Wall’sBlue——15mL青柠果汁、25mL橙味利口酒、25mL金酒。先用蓝色橙味利口酒沾湿古典杯杯口，将杯口沾满糖粉，杯内放入3块冰块，之后将配方中所给材料摇妥后滤入杯中。
加州人Californian——5mL杏汁、20mL美国混合威士忌酒、30mL甜味美思酒、40mL鲜橙汁。摇和法，滤入加有冰块的古典杯中。
西方的玫瑰Western Rose——5mL柠檬汁、15mL杏子白兰地酒、15mL干味美思酒、30mL金酒。摇和法，用鸡尾酒杯盛载，杯口装饰1粒红樱桃。
邱比特Cupid——1个生鸡蛋、5mL糖浆、40mL干味雪利酒、少许胡椒粉。摇和法，鸡尾酒杯。
白象White Elephant——1个生鸡蛋白、20mL甜味美思酒、30mL金酒。摇和法，滤入鸡尾酒杯中。
樱花CherryBlossom——2点橙味利口酒、2点红石榴糖浆、2点柠檬汁、25mL樱桃白兰地酒、25mL白兰地酒。摇和法，摇妥之后将酒液滤入鸡尾酒杯中。
白玫瑰WhiteRose——1个生鸡蛋白、10mL橙汁、15mL青柠果汁、15mL马拉斯加无色樱桃利口酒、30mL金酒。摇和法，鸡尾酒杯盛载。
天使的玫瑰Angel’sRose——1点金巴利苦酒、1/4个生鸡蛋白、20mL菠萝汁、20mL君度利口酒、20mL美国波本威士忌。摇和法，用鸡尾酒杯盛载，杯口装饰半片橙片和1粒红樱桃。
香槟朱丽浦ChampagneJulep——4支薄荷叶、1茶匙糖粉、1份白兰地酒、180mL冰镇香槟酒。在坦布勒杯中将薄荷叶捣碎，将糖粉在杯中用少许苏打水化开，和碎薄荷叶搅匀后，杯中加入适量碎冰，倒入白兰地酒和香槟酒，装饰1支薄何叶、1支吸管。
螺丝刀开瓶器Corkscrew——15mL干味美思酒、15mL桃子利口酒、40mL白色朗姆酒。摇和法，用鸡尾酒杯盛载，杯中装饰1片青柠片。
天使之吻Angel’s Kiss——在钵酒杯中加入40mL咖啡利口酒，再将10mL优质淡奶沿匙柄轻轻倒入，使淡奶浮在咖啡利口酒之上。
橙味香槟酒Orange Champagne——将半个橙子的皮呈螺旋状旋下，垂于郁金香型香槟杯内，加入2茶匙橙味利口酒，倒入120mL冰镇干香槟酒（Brut）。
咖啡亚历山大Coffee Alexander——摇酒壶 1/3鲜奶油、1/3咖啡利口酒、1/3金酒，摇妥，滤入沾有糖边的鸡尾酒杯中。
金酒亚历山大Gin Alexander——摇酒壶、1/3鲜奶油、1/3白色可可甜酒、1/3金酒，摇妥，滤入鸡尾酒杯中。
红粉佳人Pink Lady——金酒 1.5盎司 、柠檬汁 1/2盎司 、石榴糖浆 2茶匙、蛋白 1个，将酒料加冰摇匀至起泡沫，后滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。
干马天尼Dry Martini ——金酒1.5盎司、干味美思5滴，加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成“珍珠洋葱”，干马提尼就变成“吉普森”了。
得其利Daiquiri——淡罗姆 1.5盎司 、柠檬汁 1/2盎司、砂糖 1/2匙，将上述材料加冰搅匀后滤入糖圈口的鸡尾酒杯，或加有冰块的老式杯内，必要时可多加点糖，用一块鲜柠檬皮装饰。这是一种带有淡蓝灰色彩的鸡尾酒，日本人习惯上称它为“百家地”。这种酒宜餐前饮用或佐餐用，可助消化，增进食欲。
玛格丽特Margarita Cocktail——特吉拉酒 1盎司 、橙皮香甜酒 1/2盎司 、鲜柠檬汁 1盎司，先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。
螺丝钻Screwdriver——伏特加 1.5盎司 、鲜橙汁 4盎司，将碎冰置于阔口矮型杯中，注入酒和橙汁，搅匀，以鲜橙点缀之 。这是一款世界著名的鸡尾酒，四季均宜饮用，酒性温和，气味芬芳，能提神健胃，颇受各界人士欢迎。
白兰地亚历山大Brandy Alexander Cocktail——白兰地 2/3盎司 、棕色可可甜酒 2/3盎司 、鲜奶油 2/3盎司，将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后用一块柠檬皮拧在酒面，再用一颗樱桃进行装饰并在酒面撒上少许豆蔻粉。
生锈钉Rusty Nail——苏格兰威士忌 1盎司 、杜林标甜酒 1盎司，将碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养颜之功效。
罗伯罗伊Rob Roy——苏格兰威士忌 2盎司 、甜味美思 1/2盎司 、苦精 1滴，将上述材料搅拌均匀后滤入鸡尾酒杯，放入一块柠檬皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿式鸡尾酒。
边车Side Car——白兰地 1.5盎司 、橙皮香甜酒 1／4盎司 、柠檬汁 1／4盎司，将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以适合餐后饮用。这种酒乃是“鸡尾酒十杰“之一，凡饮用过的人无不交口称赞。
金菲士Gin Fizz——金酒 2盎司 、君度酒 2盎司 、鲜柠檬汁 2／3盎司 、蛋白 1个 、糖粉 2茶匙 、苏打水适量，将碎冰放入调酒壶，注入酒料，摇匀至起泡沫，倒入高球杯中，并在杯中注满苏打水。这种鸡尾酒酒香味甜，入口润滑，常饮可消除疲劳，振奋精神，尤其适宜夏季饮用。
血玛丽Bloody Mary——伏特加 1.5盎司 、番茄汁 4盎司 、辣酱油 1／2茶匙 、精盐 1／2茶匙 、黑胡椒 1／2茶匙，在老式杯中放入两块冰块，按顺序在杯中加。
中性曼哈顿Medium Manhattan——黑麦威士忌1盎司、干味美思 1/2盎司、甜味美思 1/2盎司、安哥斯特拉苦精1滴，在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃和一片柠檬片进行装饰。“中性曼哈顿”又称为“完美型曼哈顿”。
吉普森Gibson——金酒 1盎司、干味美思 2/3盎司，将上述材料加冰摇匀后滤入鸡尾酒杯，然后放入一颗小洋葱。它的别名为“无苦汁的马提尼“，饮用时可放入柠檬皮，口味更加清爽。
特基拉日出Tequila Sunrise——特基拉酒1盎司、橙汁适量、石榴糖浆 1／2盎司，在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑满橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。
新加坡司令Singapore Gin Sling——金酒1.5盎司、君度酒1/4盎司、石榴糖浆1盎司、柠檬汁1盎司、苦精2滴、苏打水适量，将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯林杯内，并加满苏打水，用樱桃和柠檬片装饰。
自由古巴Cuba Liberty——深色朗姆 1/2盎司、可口可乐1听，在高球杯内加入三块冰块，并放入一片柠檬片，然后加入朗姆酒，用可乐加满酒杯。
黑俄罗斯Black Russian——伏特加 1.5盎司、咖啡利口酒 3/4盎司，在阔口矮型老式杯中加入冰块，注入酒，轻轻搅匀即可，这种酒味美芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。
地震Earthquake——杰克丹尼1/3、杜松子酒1/3、茴香酒 1/3，将原料摇匀倒入鸡尾酒杯。
长岛冻茶——金酒1/3oz、百家得1/3oz、特吉拉酒1/3oz、君度1/3oz、柠檬汁1oz将原料倒入调酒壶摇匀，倒入加冰的高杯，然后注满可乐。
处女——特吉拉酒1oz、香蕉酒0.5oz、君度0.5oz，材料摇匀倒入鸡尾酒杯，然后从中间滴入适量红石榴糖浆。
寡妇之吻Widow’s Kiss——1点安哥斯特拉苦酒、15mL当姆香草利口酒、15mL黄色沙度士酒、30mL苹果白兰地酒摇和法，用鸡尾酒杯盛载，杯口装饰1粒草莓。
椰子特吉拉CoconutTequila——5mL马拉斯加无色樱桃利口酒、15mL柠檬汁、15mL椰子奶（COCONUT MILK）、40mL特吉拉酒、1/2杯碎冰。搅和法，将上述各种材料依次放入电动搅拌机中，高速运转20s，用碟形香槟酒杯盛载。
活斯布鲁Wall’sBlue——15mL青柠果汁、25mL橙味利口酒、25mL金酒。先用蓝色橙味利口酒沾湿古典杯杯口，将杯口沾满糖粉，杯内放入3块冰块，之后将配方中所给材料摇妥后滤入杯中。
加州人Californian——5mL杏汁、20mL美国混合威士忌酒、30mL甜味美思酒、40mL鲜橙汁。摇和法，滤入加有冰块的古典杯中。
西方的玫瑰Western Rose——5mL柠檬汁、15mL杏子白兰地酒、15mL干味美思酒、30mL金酒。摇和法，用鸡尾酒杯盛载，杯口装饰1粒红樱桃。
邱比特Cupid——1个生鸡蛋、5mL糖浆、40mL干味雪利酒、少许胡椒粉。摇和法，鸡尾酒杯。
白象White Elephant——1个生鸡蛋白、20mL甜味美思酒、30mL金酒。摇和法，滤入鸡尾酒杯中。
樱花CherryBlossom——2点橙味利口酒、2点红石榴糖浆、2点柠檬汁、25mL樱桃白兰地酒、25mL白兰地酒。摇和法，摇妥之后将酒液滤入鸡尾酒杯中。
白玫瑰WhiteRose——1个生鸡蛋白、10mL橙汁、15mL青柠果汁、15mL马拉斯加无色樱桃利口酒、30mL金酒。摇和法，鸡尾酒杯盛载。
天使的玫瑰Angel’sRose——1点金巴利苦酒、1/4个生鸡蛋白、20mL菠萝汁、20mL君度利口酒、20mL美国波本威士忌。摇和法，用鸡尾酒杯盛载，杯口装饰半片橙片和1粒红樱桃。
香槟朱丽浦ChampagneJulep——4支薄荷叶、1茶匙糖粉、1份白兰地酒、180mL冰镇香槟酒。在坦布勒杯中将薄荷叶捣碎，将糖粉在杯中用少许苏打水化开，和碎薄荷叶搅匀后，杯中加入适量碎冰，倒入白兰地酒和香槟酒，装饰1支薄何叶、1支吸管。
螺丝刀开瓶器Corkscrew——15mL干味美思酒、15mL桃子利口酒、40mL白色朗姆酒。摇和法，用鸡尾酒杯盛载，杯中装饰1片青柠片。
天使之吻Angel’s Kiss——在钵酒杯中加入40mL咖啡利口酒，再将10mL优质淡奶沿匙柄轻轻倒入，使淡奶浮在咖啡利口酒之上。
橙味香槟酒Orange Champagne——将半个橙子的皮呈螺旋状旋下，垂于郁金香型香槟杯内，加入2茶匙橙味利口酒，倒入120mL冰镇干香槟酒（Brut）。
咖啡亚历山大Coffee Alexander——摇酒壶 1/3鲜奶油、1/3咖啡利口酒、1/3金酒，摇妥，滤入沾有糖边的鸡尾酒杯中。
金酒亚历山大Gin Alexander——摇酒壶、1/3鲜奶油、1/3白色可可甜酒、1/3金酒，摇妥，滤入鸡尾酒杯中。
红粉佳人Pink Lady——金酒 1.5盎司 、柠檬汁 1/2盎司 、石榴糖浆 2茶匙、蛋白 1个，将酒料加冰摇匀至起泡沫，后滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。
干马天尼Dry Martini ——金酒1.5盎司、干味美思5滴，加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成“珍珠洋葱”，干马提尼就变成“吉普森”了。
得其利Daiquiri——淡罗姆 1.5盎司 、柠檬汁 1/2盎司、砂糖 1/2匙，将上述材料加冰搅匀后滤入糖圈口的鸡尾酒杯，或加有冰块的老式杯内，必要时可多加点糖，用一块鲜柠檬皮装饰。这是一种带有淡蓝灰色彩的鸡尾酒，日本人习惯上称它为“百家地”。这种酒宜餐前饮用或佐餐用，可助消化，增进食欲。
玛格丽特Margarita Cocktail——特吉拉酒 1盎司 、橙皮香甜酒 1/2盎司 、鲜柠檬汁 1盎司，先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。
螺丝钻Screwdriver——伏特加 1.5盎司 、鲜橙汁 4盎司，将碎冰置于阔口矮型杯中，注入酒和橙汁，搅匀，以鲜橙点缀之 。这是一款世界著名的鸡尾酒，四季均宜饮用，酒性温和，气味芬芳，能提神健胃，颇受各界人士欢迎。
白兰地亚历山大Brandy Alexander Cocktail——白兰地 2/3盎司 、棕色可可甜酒 2/3盎司 、鲜奶油 2/3盎司，将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后用一块柠檬皮拧在酒面，再用一颗樱桃进行装饰并在酒面撒上少许豆蔻粉。
生锈钉Rusty Nail——苏格兰威士忌 1盎司 、杜林标甜酒 1盎司，将碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养颜之功效。
罗伯罗伊Rob Roy——苏格兰威士忌 2盎司 、甜味美思 1/2盎司 、苦精 1滴，将上述材料搅拌均匀后滤入鸡尾酒杯，放入一块柠檬皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿式鸡尾酒。
边车Side Car——白兰地 1.5盎司 、橙皮香甜酒 1／4盎司 、柠檬汁 1／4盎司，将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以适合餐后饮用。这种酒乃是“鸡尾酒十杰“之一，凡饮用过的人无不交口称赞。
金菲士Gin Fizz——金酒 2盎司 、君度酒 2盎司 、鲜柠檬汁 2／3盎司 、蛋白 1个 、糖粉 2茶匙 、苏打水适量，将碎冰放入调酒壶，注入酒料，摇匀至起泡沫，倒入高球杯中，并在杯中注满苏打水。这种鸡尾酒酒香味甜，入口润滑，常饮可消除疲劳，振奋精神，尤其适宜夏季饮用。
血玛丽Bloody Mary——伏特加 1.5盎司 、番茄汁 4盎司 、辣酱油 1／2茶匙 、精盐 1／2茶匙 、黑胡椒 1／2茶匙，在老式杯中放入两块冰块，按顺序在杯中加。
中性曼哈顿Medium Manhattan——黑麦威士忌1盎司、干味美思 1/2盎司、甜味美思 1/2盎司、安哥斯特拉苦精1滴，在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃和一片柠檬片进行装饰。“中性曼哈顿”又称为“完美型曼哈顿”。
吉普森Gibson——金酒 1盎司、干味美思 2/3盎司，将上述材料加冰摇匀后滤入鸡尾酒杯，然后放入一颗小洋葱。它的别名为“无苦汁的马提尼“，饮用时可放入柠檬皮，口味更加清爽。
特基拉日出Tequila Sunrise——特基拉酒1盎司、橙汁适量、石榴糖浆 1／2盎司，在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑满橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。
新加坡司令Singapore Gin Sling——金酒1.5盎司、君度酒1/4盎司、石榴糖浆1盎司、柠檬汁1盎司、苦精2滴、苏打水适量，将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯林杯内，并加满苏打水，用樱桃和柠檬片装饰。
自由古巴Cuba Liberty——深色朗姆 1/2盎司、可口可乐1听，在高球杯内加入三块冰块，并放入一片柠檬片，然后加入朗姆酒，用可乐加满酒杯。
黑俄罗斯Black Russian——伏特加 1.5盎司、咖啡利口酒 3/4盎司，在阔口矮型老式杯中加入冰块，注入酒，轻轻搅匀即可，这种酒味美芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。
螺丝起子Screwdriver——Vodka与柳橙汁以1：8的比例倒入放有冰块的杯中，略加搅拌即可；饮来充满著香甜的柳橙味。
金汤力Gin Tonic——Gin 1盎司、Tonic汤力水1听，倒入放有冰块的果汁杯中，略加搅拌即可。
金汤力Gin Tonic——Gin 1盎司、Tonic汤力水1听，倒入放有冰块的果汁杯中，略加搅拌即可。
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